2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案36.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（ B ） A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 2. 【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。 （ × ） 3. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入 ()。（ C ） A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用 4. 【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ） 5. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的 性质。（ √ ） 6. 【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。 （ √ ） 7. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（ A ） A、微生物 B、寄生虫 C、昆虫 D、寄生虫虫卵 8. 【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 （ √ ） 9. 【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。 （ √ ） 10. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。 （ × ） 11. 【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 （ √ ） 12. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ） 13. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ） 14. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成 固定的配用组合。（ C ） A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格 15. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ） 16. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ × ） 17. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（ C ） A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状 18. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。 （ C ） A、一洗 B、二刷 C、三冲 D、四蒸 19. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ × ） 20. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（ A ） A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 21. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求 在厨房防火制度，要()。（ D ） A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理 22. 【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ） 23. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（ C ） A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 24. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ） A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁 25. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ √ ） 26