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发酵型安梨果酒发酵菌株的筛选 1 nsis秋子梨 通常被称为早梨的秋子梨体系的代表品种之一。这是辽宁省、河北省、北京市和天津等地种植的当地优良品种。 2 材料和方法 2.1 材料表面 2.1.1 试验中的菌株 辽酿1 2.1.2 果酒专用酶制剂 安梨采自朝阳市双塔区长宝乡;果浆复合酶 (和氏壁生物技术有限公司) , 推荐用量0.001%~0.01%, 使用条件为p H 3.2~5.0, 温度10~55℃, 酶解时间12~24 h, 静置或适当搅拌;果酒专用酶制剂 (和氏壁生物技术有限公司) , 推荐用量为0.001%~0.01%, 使用条件为p H 3.0~5.5, 温度4~55℃) , 制汁或发酵过程加入;白砂糖、D-异抗坏血酸钠等均为食品级, 市售。 2.1.3 仪器与设备 ZX-360打浆机 (曲阜市汇众机械设备有限公司) , FH-200型不锈钢压滤机 (新乡市福合机械设备有限公司) , SPH-2102摇床 (上海世平实验设备有限公司) , GUJZ-5L*5C型自动机械搅拌不锈钢发酵罐 (镇江东方生物工程设备技术有限责任公司) , YGFJ10-2酒精计 (上海华岩仪器设备有限公司) , 723P型分光光度计 (上海光谱仪器有限公司) , 酒精蒸馏系统, 酸碱滴定系统。 2.2 培养基 2.2.1 母字母状培养基 2.2.2 1.2液体种子培养部位 2.2.3 三级液体种子培养 2.3 总酸和总酸法 (1) 残糖:按照GB/T 5009.7-2003还原糖的测定方法。 (2) 总酸:酸碱中和滴定法。 (3) 透光率:采用可见光分光光度计法, 以蒸馏水为空白, 用1 cm比色皿在680 nm处测透光率 (4) 酒精度:蒸馏比重法 (20℃时测定) 。 2.4 生产工艺 如图1 2.5 实验方法和工艺参数的要点 2.5.1 d-异抗坏血酸钠对安梨汁褐变的影响 在制浆过程分别添加0.005%、0.01%、0.015%、0.02%的D-异抗坏血酸钠, 以不加D-异抗坏血酸钠的为对照, 观察其对安梨汁褐变的影响。 2.5.2 安梨酒的酒精度 本实验原料安梨的还原糖为10.5 g/100 m L。果酒的酒精度一般控制在9%~13% (v) , 以1.7 g糖生成1% (v) 的酒精计, 在安梨酒生产过程中, 10.5 g/100m L的初始含糖量不能满足酒精转化的需要 2.5.3 高酸度发酵降酸处理 有研究表明, 由于安梨果实有机酸含量高, 为提高安梨酒品质及减少高酸度对酵母的抑制作用, 在发酵前需进行降酸处理。由于各地区原料品质不尽相同, 本研究的原料酸度为0.518 g/100 m L, 前期研究结果也表明了安梨酸度并未抑制辽酿1 2.5.4 果汁和果汁对发酵的影响 分别用安梨果浆、清汁进行发酵试验。辽酿1 2.5.5 果酒专用酶制剂添加量的确定 打浆过程中添加果浆复合酶以提高安梨出汁率和澄清果汁。复合酶添加量为最大推荐用量0.01%, 反应温度为室温 (20~25℃) , 反应时间24 h, 适当搅拌。以不加酶的为对照。 分别以果浆复合酶酶解果浆后榨汁、果浆直接榨汁、果浆直接榨汁并在发酵过程加入果酒专用酶制剂, 制得3种发酵液。果酒专用酶制剂添加量为最大推荐用量0.01%。以酵23 2.5.6 安梨果酒的最佳发酵温度选择 根据辽酿1 2.5.7 陈友 将酒液在5~10℃下陈酿180 d, 以改善酒体品质。 2.5.8 澄清 经过陈酿的安梨果酒仍会发生物理、化学和生化的变化, 影响酒体品质, 需用本研究室研制的絮凝剂进行净化处理。事先把絮凝剂1 2.5.9 消毒 将安梨酒经调配过滤后, 密闭换热加热至50℃, 装瓶后置于60~70℃水中巴氏杀菌20 min, 取出冷却。 3 结果与讨论 3.1 安梨生产过程的抗杂统研究 传统方法多使用二氧化硫作为果汁的杀菌剂及抗氧化剂, 加D-异抗坏血酸钠可减少安梨酒中硫的残留量 3.2 果浆和酵母菌发酵时间及粘度 研究结果显示, 安梨果浆具有一定粘稠度, 加入果浆复合酶处理后粘度下降不明显;分别利用3种酵母菌进行发酵, 主发酵周期均为5~6 d, 在香气方面无明显差别;但发酵过程粘度下降不明显, 这在大生产中将影响物料输送, 甚至造成浪费;果浆发酵的酒体均较清汁发酵的混浊。因此, 确定用清汁发酵生产安梨果酒 3.3 活性物质的降解 植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素、果胶质组成。添加果胶酶、纤维素酶等可以使果胶等多糖物质被大量降解 将酵23 从表1看出, 处理一发酵启动时间为2 d, 延滞期较处理二、三多1 d, 发酵周期长, 主酵期与处理二、三相同, 均为4 d, 说明一旦开始发酵, 加酶与不加酶则无明显差别;三个处理在主酵结束时的酸度及残糖两项指标上相近, 说明酵23 3.4