大方天麻初加工技术规程.pdfVIP

大方天麻初加工技术规范 1　范围 本文件规定了大方天麻初加工的生产要求、加工要求和生产记录。 本文件适用于大方天麻初加工生产。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 T/DFTM 006 大方天麻林下仿野生种植质量标准 3　生产要求 3.1　生产环境 应符合GB 14881 的要求。 3.2　场所和设备 加工场所应配置有清洗池、蒸煮房、烘干房、晾棚、晒场、蒸制设备和烘干设备等，场地布局科学 合理，方便操作，设备满足生产要求。 3.3　加工原则 采收的鲜天麻应及时进行加工，贮藏时间最迟不应超过3d，清洗后的天麻应当及时蒸制处理，天麻 加工时应遵循不刮皮、不水煮、不添加任何外来物质、全程无硫化加工原则。 4　加工要求 4.1　干天麻 4.1.1　工艺流程： 分拣→清洗→蒸制→晾晒→首次烘烤→回汗、整形→循环烘烤回汗整形→末次烘烤→检验→入库 4.1.2　加工工艺： 4.1.2.1 分拣：按 T/DFTM 006 要求对采集后的鲜天麻进行分级。 4.1.2.2 清洗：对分级后的天麻用清水进行清洗，洗净到天麻表面无泥土，清洗过程中不去鳞片、不刮 外皮，保护好顶芽，避免机械损伤。清洁用水应符合国家地表水和地下水Ⅱ级水质的要求。 4.1.2.3 蒸制：对清洗后的天麻进行蒸制，蒸汽充分后放入天麻，蒸制时间以天麻刚好蒸透未见白心为 度，未透或过透均不适宜。 4.1.2.4 晾晒：蒸制好的天麻平摊于晾架上，晾晒至天麻水气完全挥发干。 1 4.1.2.5 首次烘烤：利用烘房进行烘烤，首次烘烤，烘房温度 60 ℃～65 ℃，烘烤 12h～16h，烘烤至 90% 天麻表面皱褶。烘烤过程中，每 30 min～60 min 进行排湿，时间以排干净烘房全部湿气为度。 4.1.2.6 回汗、整形：90%天麻表面皱褶时，出烘房进行回汗、整形，采用堆放覆盖或装袋码垛的方式 进行回汗、整形，在室温条件下回潮发汗 12 h～24 h，回汗期间需要对天麻进行重物加压，使天麻体平 整，并实时进行翻堆或翻垛，使天麻回汗和受压一致。 4.1.2.7 循环烘烤回汗整形：天麻需进行多次循环烘烤、回汗、整形，操作方式与首次烘烤、回汗、整 形方式一致，循环烘烤回汗整形的烘房温度 50 ℃～55 ℃，烘烤 12 h～14 h，经多次循环烘烤回汗整形 后，天麻颜色变深，肉质软，稍变薄后出烘房进行最后一次回汗、整形，在室温条件下回汗、整形 24 h～48 h。 4.1.3　末次烘烤：末次烘烤，烘房温度 40 ℃左右，烘烤至天麻水分≤13%为止。 4.1.4　检验：将完成烘烤的天麻晾凉至室温，按批次进行品质检验，挑选出外观不符合质量和有缺陷 的产品。 4.1.5　入库：将检验后的干天麻分级包装入库。 4.2　天麻片 4.2.1　工艺流程： 选料→清洗→蒸制→切片→干燥→检验→入库 4.2.2　加工工艺： 4.2.2.1 选料：按 T/DFTM 006 要求对采集后的鲜天麻进行分级。 4.2.2.2 清洗：对分级后的天麻用清水进行清洗，洗净到天麻表面无泥土，清洗过程中不去鳞片、不刮 外皮，保护好顶芽，避免机械损伤。清洁用水应符合国家地表水和地下水Ⅱ级水质的要求。 4.2.2.3 蒸制：对清洗后的天麻进行蒸制，蒸汽充分后放入天麻，蒸制时间以天麻刚好蒸透未见白心为 度，未透或过透均不适宜。 4.2.2.4 切片：将蒸制好的天麻根据麻体大小切成 3 mm～5 mm 的薄片。 4.2.2.5 摆盘：将切好的天麻片装入烘盘，天麻片之间不能重叠。 4.2.2.6 干燥：烘房温度 50 ℃～60 ℃，烘制时间 7h，烘干至天麻片含水量≤13%，干燥期间每 2h 检查 一次天麻天的烘干均匀度和色泽。 4.2.2.7 检验：将完成干燥的天麻晾凉至室温，按批次进行品质检验，挑选出外观不符合质量和有缺陷 的产品。 4.2.2.8 入库：切将检验后的天麻片分级包装入库。 4.3　冻干天麻 4.3.1　工艺流程： 选料→清洗→蒸制→切片或切丁→冷冻干燥→包装→入库 4.3.2　加