白啤高端品类，快速成长.docxVIP

目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u 白啤：差异品类，高端渊源 3 酿造特点：小麦风味，上层发酵 3 三大主流分支，各具差异特色 3 海外白啤：高端化代表、国际化推进 7 白啤代表性品牌走向全球 7 全球白啤市场：增速领先，中韩亮眼 11 德国：白啤传统市场，成熟度高 13 美国：风靡精酿时代，成长期表现强劲 14 韩国：进口与高端化浪潮，白啤快速放量 16 中国：顺应升级趋势，白啤初露头角 20 国内白啤市场：价优量增，快速成长 20 品类潜力大：迎合潮流，客群场景多元 22 国产白啤产品：巨头布局，高端抓手 25 投资建议 27 风险提示 28 白啤：差异品类，高端渊源 酿造特点：小麦风味，上层发酵 白啤属于小麦啤酒，并通过上层发酵法酿造而来。啤酒可根据不同维度分为诸多细分品种，白啤顾名思义是一种酒颜色偏白的啤酒，但白啤的 界定并非单纯看颜色，而是存在原料与工艺限制：1）从原料看，白啤本质上属于小麦啤酒的一种，多是小麦芽与大麦芽共同作为原料，小麦的高蛋白质含量使得酒体形态形成混浊云雾状并且呈现偏白的色泽。同时， 白啤也是对日耳曼语系下“小麦”与“白色”词根同源的一语双关。2） 从酿造工艺看，啤酒一般可分为上层发酵与下层发酵。上层发酵使用上发酵酵母（艾尔酵母），过程中酵母形成泡沫浮于麦汁顶部，要求较高的发酵温度（通常为 16-24℃），此种方式的优点在于分解作用较为充分，发酵时间较短，且作用环境接近于常温；缺点则在于提高了工艺难度， 较为剧烈的反应过程使得可控性降低，啤酒保存期限相对短。与之相对， 下层发酵技术使用下发酵酵母（拉格酵母），过程中酵母沉在麦汁底部，要求较低的发酵温度（5-10℃）与更长的发酵时间，分解作用简单迟缓， 因此相比上发酵法能产生的代谢产物少，啤酒风味相对简单但保存时间长，多用于工业啤酒生产。白啤通常采用上发酵工艺，且一般会进行瓶内二次发酵，从而口感丰富，形成了差异化风味。 表 1：白啤通常采用上层发酵工艺 上层发酵法 下层发酵法 酵母类型 艾尔酵母 拉格酵母 环境温度 16℃-24℃ 5℃-10℃ 酵母工作位置 发酵液顶部 发酵液底部 啤酒特点 风味丰富，保存期限短，酒精度较高 风味简单，保存期限长，酒精度相对低 数据来源：爱酒帝， 图 1：上发酵工艺发酵过程中酵母浮于上层 图 2：白啤酿造通常会经历瓶内二次发酵过程 数据来源：酒文化 数据来源：雪伦情报局， 三大主流分支，各具差异特色 白啤发源已久，主要有德国白啤、比利时白啤与美国小麦啤酒三大主流分支，不同分支产品之间差异化明显，一定程度上可覆盖多数白啤产品的由来历程及风味特点。 德国白啤：早期由贵族垄断酿造和销售。德国白啤代表品牌包括教士、保拉纳、奥丁格、维森等，我国国内产品如青岛全麦白啤、燕京原浆白 啤等均是德式小麦风格啤酒。德式白啤最早起源于 15 世纪初的巴伐利亚地区，1516 年巴伐利亚公爵颁布啤酒《纯净法》，规定一般啤酒酿造仅能以水、大麦与啤酒花作为原料，而不允许使用小麦等其他主食。小麦啤酒酿造权由巴伐利亚贵族垄断，统治者还通过发布夏季禁止酿造拉格啤酒的禁令与向葡萄酒征收高额税收等手段，刺激白啤需求高涨并从中获取垄断利润；18 世纪，夏季酿造禁令的取消与下层发酵技术的改进推动拉格啤酒再次盛行，迅速挤占白啤市场空间，白啤利润的减少同时加速了王室小麦啤酒酿造权向私人的让渡，施耐德（Schneider Weisse） 等著名啤酒品牌在这一时期也得以建立与发展；20 世纪 60 年代以来， 白啤在德国大规模“小麦啤酒文化复兴运动”的推动下重新得到市场青睐，据德国酿酒业联盟网站数据，1960 年巴伐利亚小麦啤酒产量仅为 439千升，占当地啤酒总产量比例约 2.7%，而这一比例如今在巴伐利亚南部地区已达 45%，在北部地区达 20%。 图 3： 1516 年巴伐利亚州颁布啤酒《纯净法（Reinheitsgebot）》 数据来源：酒花儿 德国白啤酿造配方简单纯正，口味清爽芬香。德国白啤受《纯净法》影响，酿造只使用水、酵母、麦芽及少量啤酒花作为基本原料，谷物配比 中小麦含量一般超过 50%。高比例的小麦为啤酒带来更高浓度的蛋白质含量，使得未过滤前的酒体呈现混浊云雾状，口感也相比大麦啤酒更为清甜。在风味上，巴伐利亚白啤具有酚酯化合物带来的强烈丁香味与香蕉味，而德国白啤的另一子分支柏林白啤则会在初级发酵后加入乳酸菌， 因此口味偏酸。由于添加的啤酒花含量较少，德国白啤苦味较弱，更为适口，也适宜与其他食物搭配饮用。 比利时白啤：历史悠久，亚种口味丰富。比利时白啤最早可追溯至 14 世纪鲁汶地区的修道院啤酒，起初是使用可发酵谷物与药草及香料混合物作为原料酿造；15 世纪，以优质大麦、小麦