《畜产品加工学》课程教学大纲.docVIP

畜产品加工学课程教学大纲 Animal Product Processing 学 时 数：32 其 中：实验学时：8 课外学时：0 学 分 数：2 适用专业：饲料与动物营养 一、课程的性质、目的和任务 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。 本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。 二、课程教学的基本要求 在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。 （一）理论教学部分 1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。 2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。 3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。 （二）实验教学部分 1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。 2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。 3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。 4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。学分为2学分。计划在第六学期完成。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪 论 一、基本内容 畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。 二、基本要求 1、掌握畜产品加工学的概念。 2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。 3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。 重点：畜产品加工学的概念、畜产品加工在国民经济中的地位及存在的问题。 难点：本学科与其他相关学科之间的相互联系。 第二章 肉与肉制品 一、基本内容 第一节 畜禽产肉性能 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的组织结构和化学成分 第四节 肌肉生物化学及宰后变化 第五节 肉的食用品质及其评定 第六节 肉的贮藏与保鲜 第七节 肉制品加工原理 第八节 中式肉制品加工 第九节 西式肉制品加工 二、教学基本要求 了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求；畜禽屠宰、分割、检验、分级 ；宰前及宰后的卫生检验。认识到畜禽屠宰分割及卫生检验的重要性，了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求，掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系，掌握肉的化学成分、营养价值及其影响因素。掌握成熟的概念，掌握肌肉生物化学及宰后的变化。了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响因素，掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法，了解肉品风味的产生途径，掌握肌肉系水力的概念和影响因素，了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系，掌握综合评定肉品质量的方法。了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响，掌握HACCP体系和栅栏技术的原理，重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。了解肉制品加工工艺中常用的辅料及其作用，掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，并了解有关常用设备，了解肉制品加工工艺的发展趋势，开拓开发新型肉制品的思路。熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点，了解肉制品加工工艺与包装方法，了解并掌握中式肉制品加工新技术。了解中式肉制品发展历史和侵趋势。了解西式肉制品的分类方法，了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。 重点：畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点，肉的化学成分、营养价值及其影响因素，嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法，肌肉系水力的概念和影响因素，多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系。肉制品加工工艺与包装方法。 难点：屠宰加工厂的设计，肉的组织结构特点，肉的化学成分，肌肉收缩机制、肌肉生物化学及宰后的变化，中式肉制品加工新技术，西式肉制品的产品品质分析。 第三章 蛋与蛋制品 一、基本内容 第一节 蛋的结构与化学组成 第二节 蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工 二、教学基本要求 了解蛋的构造，掌握化学成分及特性。掌握蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。掌握蛋品加工的目的，了解蛋制品的种类，熟练掌握皮蛋、咸蛋、糟蛋及其他蛋制品的加工方法。 重点：蛋的构造、蛋的化学成分及特性，蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，蛋品加工的目