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餐饮服务中托盘的操作程序 一．托盘种类和用途 分类： 材料不同分为木制、金属制品、塑料制品三种 形状分：长形、圆形、椭圆型 用途分：大中小三种 用途： 1． 大方形托盘、中方形托盘用来托送菜肴、酒水等较重物品 2． 小圆托、大中圆托用来上菜、派菜、上饮料等 二．托盘方法 轻托（称胸前托）：托送比较轻的用于上菜、派菜、斟酒时使用的一种操作，一般重量在5公斤左右 ⑴操作程序： 理盘（选盘）根据不同用途选择好托盘并洗擦干净，且做好防滑工作 装盘：要根据物品形状体积和使用先后合理安排，以安全稳妥，便于运送，便于取用为原则 1． 盘内物品排列整齐，摆放有序，横竖有序 2． 先用的放上面、前面，后用的则放下面，后面 3． 轻、矮放在前面，重、高易碎的放于盘内侧 4． 物品与物品间需留有一定空隙 5． 物品标签向着客人 ⑵托盘方法： 左手向上弯曲，上臂与下臂成90度垂直于胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行 A．起托： 将托盘托起时，若是从一般工作台上托起，先用双手将托盘重心朝边缘拖至台外，保持托盘有15CM搭在工作台，把左手掌张开，托住盘底，用右手把盘边，往外托直到左手掌握好重心。若托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳托住盘边 轻托行走： 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，随着步伐，托盘在胸前自然摆动；但幅度不能过大，尤其是上下摆动，以菜汁，酒水不外溢为限，托盘不贴腹部，托盘的手腕要轻松灵活，上臂要靠身体（若托盘较重时用右手拇指向上握住盘边） 行走步伐归类： 1． 常步：步距均匀，快慢适当为常用步伐 2． 快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步 3． 碎步：就是小快步，步距小，步速快上身保持平稳 4． 跑楼梯步：身体向上弯曲，重心前倾，用较大步距，一步跨一级台阶，一步紧距一步，速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运用的惯性，既快又省力 5． 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧一步 B．落托： 1．到达目的地，把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处，用右手握着盘边，左手慢慢把托盘往工作台上推（千万勿在未落托前取物品，易失去重心） 2．随着托盘内物品的变化，重心也在不断变化 3．卸下的物品要摆放合理，盘内余物集中一起，并要摆放整齐，从托盘中取下物品时，要从两边交替端下，掌握重心 重托： 一般重量在10公斤左右，5公斤以上，也称上托 ⑴操作程序： 理盘，装盘 A． 起托：起托时，要用双手将托盘，一边移到台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌底托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于户上，右手自然下垂摆动或扶住托盘的内前角（在重托运菜时，做到盘底不搁户，盘前不进嘴，盘后不靠发） 在重托时需做到以下三点： 平——指托盘各个操作环节中要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时保持盘内平、肩平，两眼平视前方，动作协调 稳——指装盘要合理稳妥，重量要适宜，托盘不要晃动，行走时步稳不摇摆，转动灵活不碰撞 松——就是在手托重物情况下，动作表情要轻松自然，上身保持正直，行走自如 托盘应注意的问题： 1． 端托盘时要掌握好端托姿势，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中 2． 注意卫生：轻托时，所托物品要避开自己的口鼻部位，也不可将所托物品置于胸下，重托时，端托姿势要正确，托举到位不可将所托物品贴于自己的头劲部位 3． 根据对不同物品的端托，选择适宜行进步伐，正常端托进行时，两脚行走应呈一条直线，步伐均匀，稳步进行，并做到快在稳中求（快而稳） 4． 端托行走时上身要挺直，动作轻快敏捷，精力集中，步伐稳健，视线开阔 5． 人多时，遇到人或障碍物应主动，灵活避让 6． 进出时，应以右肩在前，侧身而入 7． 轻托服务时，要注意左手稍向外侧伸，否则托盘正好与座位上客人的肩部平等，容易发生意外 8． 随时注意盘内物品摆放 9． 托盘带汤汁的食品时，应注意手稳，防止汤汁溢出