[汇编]老抽、生抽酱油分别怎么使用最适合？.docVIP

[汇编]老抽、生抽酱油分别怎么使用最适合？ 1、酱，和油，是什么, 在我朝的普通话语系里，这种调味品通常是叫“酱油”的。用黄豆、小麦(好象是麦麸，我不明确确定，下次去朱家角吃饭时到酱园里缠着他们问一问)、盐放在酱缸里发酵，就成为“酱”(在酱园里，酱和酱油是同时出产的产品)，发酵后的汁液称为“酱油”，英文为“Soy Sauce”，也即大豆做的Sauce(西餐里的Sauce就是他们的灵魂，这个不细说。所以用这个字也不算辱没了咱们的好东西)。 在广东话区(据我所知而已，可能其它一些语系也叫这个，我不敢拍胸脯说怎样怎样)，酱油不叫酱油，而是被叫作“豉油”，并且被细分为“生抽”和“老抽”，还有一个“头抽”，等会再说。 2、抽，是什么, 汪曾祺写过一个讲酱园的文章，名字记不得了，大概意思是说酱放在酱缸里发酵，酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油，然后把这些汁取出来要靠抽，因为大酱缸不能倒(社会是个大酱缸，想象一下吧)，这就叫“抽”。 为毛要挖洞,我想，原理应该就像做甜酒酿，当中要挖个洞，增加和空气接触的面积，便于发酵。原因是这种发酵的菌喜欢空气。请生化方面的同学帮我补足。 甜酒酿也是这样，当中洞里涌出的汁水满了，就可判断是发酵成熟可以吃了。 3、生抽和老抽是什么, 现在市面上的超市酱油，生抽就是正常的酱油，产生于无穷无尽的工业化生产的大酱缸。 老抽是加过焦糖色的生抽。 你可以比较生抽和老抽的成分表来理解。 焦糖色是什么,北方的同学如果会做菜，会知道做红烧肉时，会在锅里炒白糖，把它变成焦糖色，再缓缓裹在肉上上色。 我们南方的同学直接用老抽了。酱油厂给你做好了，但这是加的颜色，没有加糖的。以前不知道用什么(估计也是酱缸里的啥，我会去问酱园伙计的again)，现在肯定是色素。 现在市面上的生抽比较鲜，一般用于颜色不是很浓的菜，可以调味。比如红烧鲫鱼，我不喜欢烧得黑乎乎的，所以只用生抽。 这是我做的红烧鲫鱼。 老抽会给食物上色，也比较咸。 作为一个不太喜欢深色食物的人，在需要用老抽上色时，我会把生抽和老抽混着用，而且生抽的分量要高于老抽。 这是我做的糖醋排骨，一共用了两勺酱油，生抽1勺半，老抽半勺: 如果你喜欢深色食物。。。。这是一块我焖了五个钟头的五花肉，4升水里加了大约100ml老抽，焖到肉皮发紧，非常香。 4、题外话a:天然酱油还有吗, 在前面说“酱油”的来历时，说的是纯天然酿造酱油。至于现在的酱油工厂如何生产,我不是很清楚，听说和做白酒差不多，蒸蒸煮煮勾兑着来，再加味精、糖等各种乱七八糟的东西调味。想想也是，要满足这么多人口的需求，地皮又这么贵，仿佛不太可能用无数口酱缸来做酱油。那得多慢啊。 所以如果在酱油瓶上看到“纯天然酿造”，值得一买。虽然我也不是很清楚他们目前是怎么弄的，反正肯定不是以前酱园那种做法。 比如台湾的金兰酱油。日本在中国产的万字酱油也可以买买。但是日本酱油的原料和中国酱油有所不同，味道也有所不同，我觉得是稍微带点儿邪气，没有我煌煌中华酱油之正气。但放眼我朝，哪里去找好酱油哪,某些号称自己是纯天然的国产日本寿司酱油，成分表上还标着“谷氨酸钠”——也就是味精。 正常的酿造酱油自带鲜味功能，为什么要加味精,看到这个成分尽量不要买。 我偷懒就用万字了，烧烧菜也还行吧。 5、题外话b:头抽是什么, 头抽传说中就是酱缸里酱汁的处女抽，酱油的精华尽在于此，发酵而来的氨基酸带来复杂微妙的香气，那是仿佛人间不应该有的鲜美?? 好了我来说人话。蔡澜那个很怂的粗菜馆里招牌的猪油捞饭，就是猪油拌饭加头抽(号称的)。 头抽酱油是很鲜的。 真正的头抽酱油，现在好象气功体验，你也不知道谁靠谱谁不靠谱。 据说蔡澜这种食物爱好者，会随身带一小瓶头抽到处走的。吃到好东西就拿出来沾一下。 我不觉得他装逼，因为我试了市面上港产的豉油皇，买到一支叫同珍的牌子。淘宝上也有。 虽然看成分也不过尔尔，并非100%纯天然，但确实非常香气浓郁而鲜美。 这种鲜味不是人工的。香气也不是毫无灵魂的添加剂能带来的。我特意试验过，同一批冰冻斑节虾，用它和普通酱油炒出来，味道确实差很远。 喝一口就觉得不错。不信你试试。再喝喝家里的超市装普通酱油试试看。 懂食物没什么了不起的，无非是吃得多，比较得多，研究得多，试错得多，而已。 关键是心里要觉得吃得不好就不满足。如果吃对你来说不过是补充能量，那也不必多了解，没意思的。 我相信蔡澜随身带的那一小瓶，要比同珍更好。所以他真的不是装。 6、关于蚝油。。。 不多写了。蚝油这种东西的成分可以百度而得。我也不贴了。 很多人喜欢李锦记的蚝油，我是不喜欢。原因同样是因为比较。 我推荐的是澳门荣胜的。在澳门见过没买，后来在淘宝上买了。传统的柴火熬制手法，