功能性农产品加工技术 紫甘薯橘子罐头的制作.pptx

一、材料1、原料紫甘薯，橘子，市售优质；白砂糖，食盐，市售一级；柠檬酸，食品级；纯净水2、设备笊篱；削皮刀；菜刀；案板；电磁炉；锅；罐头瓶；电子秤；笊篱削皮刀菜刀案板削皮刀白砂糖柠檬酸电磁炉橘子锅 3、本次实验配方简述糖水调配：30%白砂糖，0.1%柠檬酸每罐固体量：55%~65%，紫甘薯：橘子=1:1 二、工艺流程紫甘薯的处理：紫甘薯分选清洗去皮切块清洗去皮待用护色分选橘子的处理：橘子糖水制作装罐排气灭菌冷却成品 三、操作要点1、原料处理原料要选择充分成熟且无虫洞、变质的紫甘薯和橘子。 配置1%的食盐水护色液，并将紫甘薯去皮，切成 1cm宽长条，放入护色液中护色半个小时。将护色好的紫甘薯条清水洗净，进行称量、切分。 将橘子带皮放入沸水中煮沸2~3分钟。煮沸的主要目的：一可保持橘子的色泽，二可使橘子皮和橘络容易去除。将橘子皮及橘络去除，橘络一定要去除干净，否则罐头将有苦味。处理好的橘子瓣待用。 2、预煮将切分好的紫甘薯与橘子瓣一起预煮10分钟、成品沸水杀菌5分钟，也是软化的过程。3、糖水配制将称量好的纯净水进行加热，并将称量好的白砂糖以及柠檬酸放入纯净水中煮沸5分钟，进行杀菌。4、装罐将捞出的紫甘薯及橘子瓣一同放入灭过菌且沥干水的罐头瓶中。将糖水迅速加热并趁热装罐，没过紫甘薯及橘子瓣，糖水温度应在70℃以上。 5、排气、密封、杀菌将罐头瓶盖上瓶盖，留有缝隙。放入沸水中煮沸10分钟进行排气。将瓶盖拧紧密封。放入沸水中继续煮沸10分钟灭菌。沸水应淹没瓶盖。6、冷却灭菌之后，对玻璃罐一般采取分段冷却的方法。加入凉水、使用手持电子温度计进行分段冷却。首先是85℃、其次是65℃、最后是35℃。紫甘薯橘子罐头糖渍5天左右即可食用。 四、产品质量标准1、感官成品在感官上色泽靓丽，有新鲜紫甘薯以及橘子的芳香气味，口感酸甜适宜。 2、营养价值紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外,还含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质,以及一定的纤维素;还富含具有“抗癌之王”之称的硒元素和具有较强抗氧化能力的花青素。橘肉含有丰富的维生素C、胡萝卜素等维生素，钙、磷、铁等矿物元素。 具开胃理气、止咳润肺、解酒醒神之功效。还可辅助治疗高脂血症、动脉硬化及多种心血管疾病。