功能性成分提取技术 功能食品的功效成分.pptx

1 功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分。 目前主要的功效成分有: 1.多糖 2.功能性甜味剂 3.功能性油脂 4.其他活性因子 2多糖:由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为“多糖”。多糖活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物. 如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。膳食纤维:指不被人体消化吸收的多糖类和木质素。一、多糖 3真菌多糖植物多糖茶多糖枸杞多糖魔芋葡甘露聚糖银杏多糖香菇多糖银耳多糖云芝多糖灵芝多糖茯苓多糖黑木耳多糖虫草多糖 4(一)真菌多糖 1.免疫调节功能. 2.抗肿瘤作用:香菇多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、云芝多糖；3.延缓衰老作用：银耳多糖、云芝多糖；4.降血脂,抗血栓作用：黑木耳多糖、银耳多糖； 5.降血糖作用：银耳多糖、银耳孢子多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用。 6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用； 7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用：香菇菌丝多糖、灵芝多糖、银耳多糖、银耳孢子多糖。 5 6 (二)茶多糖 茶多糖是由糖类,蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖. 茶多糖具有明显的降血糖,增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能,增强机体自我保护及抗辐射等诸多作用 。 7 D-型单糖中,属于功能性食品基料的仅D-果糖一种,它具有以下几种特性: 1.甜度大,等甜度下的能量值低。 2.代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用 3.不易被口腔微生物利用,不易造成龋齿 。二、功能性甜味剂（一）功能性单糖 8L-型糖种类较多，不会被消化吸收，因此没有能量，可作为无能量甜味剂应用在食品、饮料和医药品中。它的特点有：1.不提供能量2. 不会引起牙齿龌变。3.对通常由细菌引起的腐败、腐烂现象具有免疫力。4.在包括需经热处理的食品加工中稳定。5.可用在焙烤食品中,能发生美拉德褐变。6.适合于糖尿病人或其它糖代谢紊乱病人食用。 9（二）功能性低聚糖低聚糖是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖包括水苏糖,棉子糖,帕拉金糖,乳酮糖,低聚果糖, 低聚木糖, 低聚半乳糖, 低聚乳果糖等。 作为一种功能性食品基料可代替蔗糖用于清凉饮料酸奶、冰淇淋、面包、糕点和糖果巧克力等食品中。 面包中使用大豆低聚糖还可以起延缓淀粉老化,延长产品货架寿命的作用 。 10它具有以下几种生理功能: 1.难消化性,可防止肥胖症。 很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有。可在低能量食品中发挥作用,最大限度地满足那些喜爱甜食而又担心发胖者的要求,还可供糖尿病人,肥胖病人和低血糖病人食用。 2.不会引起龋齿,有利于保持口腔卫生。 3.具有膳食纤维的部份功能,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。 4.活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。 双歧杆菌是人体肠道内的有益菌,其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。因此,肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。 广谱和强力抗菌素广泛使用，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏,因此通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖。 11（三）多元糖醇 多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得，重要的有木糖醇，山梨醇，甘露醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异麦芽酮和氢化淀粉水解物等。 多元糖醇的功能作用如下: 1.在人体中代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用于生产糖尿病人专用食品。 2.不是口腔微生物的适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入不会引起牙齿龌变。 3.部分多元糖醇如乳糖醇的代谢特性，具有膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘，改善肠内菌群体系和预防结肠癌的发生 。 4.相比于对应的糖类甜味剂，糖醇具有甜度、粘度、能量值较低，不参与美德拉褐变等特点 。 12三、功能性油脂 （一） α-亚麻酸 α-亚麻酸是人体必不可少的一种必需脂肪酸，在防治心血管疾病、延缓衰老、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面都具有明显效果。 它是ω-3系列多不饱和