功能性农产品加工技术 无糖蛋糕的制作.pptx

原料准备面糊调制装盘烘烤冷却一、工艺流程成品 二、操作要点1、原料准备鸡蛋液态酥油水木糖醇低筋粉玉米淀粉蛋奶香粉塔塔粉泡打粉搅拌机 二、操作要点2、面糊调制1）蛋白糊调制（蛋白、木糖醇、塔塔粉） 湿性发泡 干性发泡2）蛋黄糊调制（蛋黄、水、油、低筋粉、盐、泡打粉、玉米淀粉、蛋奶香粉） 二、操作要点2、面糊调制3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 二、操作要点3、装盘（或注模）（1）模具或烤盘不能涂油（2）注模量不宜过多，七分满即可 二、操作要点4、烘烤（1）无糖戚风蛋糕烘烤温度在170 ℃左右，烘烤初期不宜打开烤箱门（2）烘烤成熟度判定方法 a、触摸法 b、探针法：竹签 c、眼试法 二、操作要点5、冷却（1）蛋糕出炉后，不宜趁热从烤模（盘）中取出（2）应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。（3）冷却后脱模 三、产品特点木糖醇不引起血糖水平波动，且低热量，尤其适合糖尿病、肥胖病等患者食用。木糖醇不是口腔微生物的适宜底物，不仅不会引起龋齿，还可预防龋齿，儿童也可以放心食用。?无糖戚风蛋糕表面呈金黄色，质地柔软而富有弹性，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，口感绵软香甜，滋润嫩爽，不粘牙，具有添加木糖醇的戚风蛋糕特有的风味。