天台黄牛肉质特性的分析.docxVIP

? ? 天台黄牛肉质特性的分析 ? ? 李嘉慧，朱月亮，姜俊芳，钱仲仓* (1.台州市农业科学研究院，浙江 临海 317000；2.天台县畜牧兽医所，浙江 台州 318000；3.浙江省农业科学研究院 畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021) 天台黄牛，又称“小狗牛”，属山地型小个体黄牛品种，肉役兼用，主要分布在浙江省台州市天台县境内，被列入浙江省畜禽遗传资源保护名录[1]。天台黄牛耐粗抗热，适应干旱，行动灵敏，体型偏小[2]，12月龄天台黄牛体高仅85～110 cm[3]，成年公母牛体重仅250 kg和350 kg，为秦川牛体重的58.14%～75.41%[1]。天台黄牛被毛以黄、淡黄为主，深黄褐色、黑色次之，皮薄骨细，牛角有八字角、铃铃角、横担角等几种，以八字角居多[1]。天台黄牛由于其屠宰性能不理想，市场优势不显著，种群数量急剧减少[4]。目前关于天台黄牛的报道仅限于一些遗传资源的调查，关于其肉质特性鲜见报道，本研究从天台黄牛屠宰性能和肉的理化特性、营养组成等方面，分析天台黄牛的肉质特性，为天台黄牛良种保护及后续开发利用提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 试验牛及样品采集 本试验天台黄牛均来自于浙江省台州市天台县始丰小狗牛养殖专业合作社。试验随机选取12月龄公牛8头，屠宰后取第12～13肋骨间背最长肌肉样。 1.2 剪切力 将背最长肌修剪成1 cm宽，0.5 cm厚的肉条，取肉样时需避开筋膜、肌膜、脂肪，用C-LM型数显嫩度仪测出剪切力值。 1.3 压力失水率 取背最长肌肉样约1.5 g放置于多层滤纸中，用膨胀压缩仪施压35 kg，持续5 min后取出测压后称重，计算失水率。 1.4 肉色 将背最长肌修剪成1 cm厚的肉块，用CR410色彩色差仪进行检测，记录相应L*，a*，b*值。 1.5 其他 pH值按照GB 5009.2373—2016检测；粗蛋白按照GB/T 5009.5—2010检测；粗脂肪按照GB/T 5009.6—2016检测；灰分按照GB/T 5009.4—2010检测；水分按照GB/T 5009.3—2010检测；脂肪酸按照GB 5009.168—2016检测；氨基酸按照GB 5009.124—2016检测；矿物质送浙江国正检测技术有限公司检测。 2 结果与分析 2.1 天台黄牛屠宰性能及肌肉理化特性 天台黄牛屠宰率为37.27%±0.55%，净肉率为31.97%±1.59%，较国外肉牛品种安格斯牛(屠宰率55.40%/净肉率46.59%)、夏洛莱牛(屠宰率56.40%/净肉率45.95%)、西门塔尔牛(屠宰率55.00%/净肉率45.87%)[5]，国内肉牛品种秦川牛(屠宰率59.30%/净肉率50.50%)、鲁西黄牛(屠宰率58.10%/净肉率50.70%)[5]、北沙牛(屠宰率56.70%/净肉率47.42%)[6]偏低。一般肉牛屠宰后pH值为6～7[7]，天台黄牛屠宰后pH值(45 min)为6.35±0.13。压力失水率为34.83%±1.56%，较西门塔尔牛(20.96%)、安格斯牛(19.16%)[8]偏高。天台黄牛剪切力17.21±1.84 N，肉色L*50.55±2.95，a*20.11±1.63，b*5.28±2.26。 2.2 天台黄牛肌肉营养成分 天台黄牛肉中水含量74.87%±0.45%，蛋白含量20.33%±0.15%，较西门塔尔牛(19.16%)、安格斯牛(19.50%)[8]、固原秦川牛(18.72%)[9]偏高，较北沙牛(22.9%)[6]偏低。脂肪含量1.00%±0.69%，较西门塔尔牛(1.09%)、安格斯牛(1.44%)[8]偏低。牛肉中粗灰分水平一般为1%左右[10]，天台黄牛肉占比1.27%±0.06%，属正常范围。 2.3 天台黄牛肉脂肪酸组成 牛肉中的脂肪酸是重要的牛肉风味物质，是牛肉营养价值评定的重要指标。天台黄牛肉的脂肪酸组成及含量见表1。天台黄牛肉主要脂肪酸为油酸(C18∶1n9c)、软脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2n6c)、肉豆蔻酸(C14∶0)、棕榈油酸(C16∶1)，不饱和脂肪酸占比41.26%，必需脂肪酸4.44%。 表1 天台黄牛脂肪酸组成 2.4 天台黄牛氨基酸组成 天台黄牛肉氨基酸组成及含量见表2。天台黄牛肉氨基酸总量占20.23%，其中必需氨基酸占总氨基酸水平的40.48%，其中呈鲜味物质谷氨酸(3.43%)、天门冬氨酸(1.97%)占比最高。 表2 天台黄牛氨基酸组成 3 讨论 3.1 天台黄牛屠宰性能 天台黄牛屠宰率及净肉率仅37.27%、31.97%，较安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛[5]、秦川牛、鲁西黄牛[5]、北沙牛[6]偏低，天台黄牛自身可能存在屠宰率、净肉率偏低的情况。在保护好