天水市餐饮具消毒效果监测分析.docxVIP

? ? 2021年天水市餐饮具消毒效果监测分析 ? ? 史立学，赵 丽，毛焕军 （天水市食品检验检测中心，甘肃天水 741000） 近年来，随着社会经济的不断发展，居民的生活水平不断提升，食品安全问题越来越受到重视。特别是自疫情暴发以来，人们对餐饮单位卫生环境提出了更高的要求，而餐饮具作为直接接触入口食品，如果清洗不当，致病微生物可通过餐饮具直接进入人体，容易引起食物中毒以及肠道疾病的发生，直接关系到广大消费者的身体健康。且在《中华人民共和国食品安全法》中明确要求，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。因此，定期进行餐饮具抽检，提高餐饮单位经营者法律意识，确保餐饮具清洗消毒合格是防止食源性疾病发生的重要环节[1-2]。 为进一步掌握甘肃省天水市餐饮单位餐饮具实际消毒情况，加强餐饮单位餐饮具清洗消毒的监督管理，提高餐饮具安全水平。文章对天水市2019—2021年餐饮具卫生消毒情况进行监测分析，依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[3]，对其中的游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（十二烷基苯磺酸钠）和大肠菌群进行检验，并对结果进行统计。以期掌握天水市餐饮具消毒效果现状，分析存在的问题，研究防控措施，为提高天水市餐饮具消毒卫生水平提供理论依据和监管方向，切实保障饮食安全。 1 材料与方法 1.1 样品采集 在2019—2021年，对全市的各类餐饮单位按照GB 14934—2016中附录A餐（饮）具采样方法进行随机采样。 1.2 检验方法 游离性余氯检测采用《生活饮用水标准检验方法 消毒剂指标》（GB/T 5750.11—2006）；阴离子合成洗涤剂检测采用《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4—2006）；大肠菌群检测采用《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》 （GB 14934—2016）中附录B大肠菌群检验方法。 1.3 判定标准 按照GB 14934—2016中限量要求进行判定。其中游离性余氯/（mg/100 cm2）≤0.03，阴离子合成洗涤剂和大肠菌群均不得检出。 2 结果与分析 2.1 不同年份合格率结果统计 在2019—2021年共检测了4 780批次各类餐饮具，总合格率为77.59%。其中，2019年共检验 1 710批次，合格率为69.01%；2020年共检验1 670批次，合格率为80.60%；2021年共检验1 400批次，合格率为84.50%。详见表1。 表1 2019—2021年度餐饮具消毒合格率结果统计 2.2 不同检测项目合格率情况分析 如表2所示，大肠菌群和阴离子合成洗涤剂虽然近3年合格率逐年提升，但仍处于较低水平，且部分餐饮具大肠菌群和阴离子合成洗涤剂均有检出，而游离性余氯的合格率为100%。 表2 2019—2021年度不同检验项目结果分析 2.3 不同餐饮单位抽检合格情况分析 2019—2021年共抽检975家单位，单位总体合格率为54.67%，3年全项合格率分别为50.56%、55.85%和59.24%，从合格率来看，总体上大型餐饮单位合格率要高于中小型餐饮单位，详见表3。 表3 2019—2021年不同餐饮单位抽检合格率情况分析 3 讨论 通过对近3年天水市餐饮具消毒效果的监测分析情况来看，总体合格率逐步提升，2021年餐饮具合格率比2019年提高了15.49个百分点，这可能和近两年天水市开展餐饮具清洗消毒专项整治行动有关，同时也说明了餐饮单位在落实主体责任和从业人员对餐饮具清洗消毒的意识均有所提高。不合格项目主要涉及阴离子合成洗涤剂和大肠菌群。阴离子合成洗涤剂超标检出的原因可能是洗涤剂存在质量问题，经营者为了节省成本购买无包装勾兑劣质产品，或者洗涤剂使用量过大，未彻底用清水冲洗，或餐饮具数量过多，清洗用水重复使用造成交叉污染；大肠菌群检出的原因可能是清洗人员未进行消毒，餐饮具清洗消毒不彻底，后厨卫生不够干净清洁，台面、抹布、清洗用水存在交叉污染，未使用消毒柜等[4-5]。 综合分析来看，造成不合格的主要原因可能有以下几点。①餐饮行业入行门槛低、相关从业人员的文化程度不高，从业人员的食品安全知识和法律意识淡薄，缺少相关业务知识的培训，对餐饮具清洗消毒相关的法律法规及操作规范的执行力不强。经营者对餐饮具清洗消毒工作不重视，处于经济考虑，在硬件设施、消毒设备等方面的投入不足。特别是中小型餐饮单位，由于受场所、面积等因素的影响，难以保证“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的消毒流程，且消毒柜大多未能正常使用。②市场监管部门缺乏有效监管，由于天水市餐饮单位分布呈店散面广的特点，基层监管部门要实现全面有效的监管，还面临着相当大的困难。加之部分市场监管执法人员缺乏相关法律知识和专业素养，执法