天津地区市售面制品微生物污染调查分析.docxVIP

? ? 天津地区市售面制品微生物污染调查分析 ? ? 崔晓雅，王 磊，王鸿蕉，岳明祥 （天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308） 随着社会的发展，食品安全问题已日益成为公众关注的焦点。面制品种类多样化，生产工艺各不相同，即食食品只需进行简单处理即可食用，迎合了快节奏的现代化生活方式[1]。但有公司不按照标准的配方投放原料，导致很多指标出现不合格，有些小作坊多在敞开式的环境中以散装或简陋包装形式售卖，容易受到环境和人为导致的微生物污染，增加了食品安全隐患。国家标准规定，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和真菌为面制品卫生指标的检测项目，单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及志贺氏菌并未包含其中。因此，本文根据面制品生产工艺特点可能带来的安全风险扩展微生物监测指标，了解掌握天津地区市售面制品微生物整体污染状况，为进一步开展面制品食品安全风险分析、完善标准制修订以及制订切实有效的监管措施提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料 根据《国家食品安全监督抽检实施细则》要求，在天津市16 个区的超市、便利店/零售店、面制食品店、食品生产企业（成品库）、副食品店、餐馆及小吃店等进行随机抽样，共包含速冻面制品78 份、发酵蒸煮面制品（散装）64份、热加工糕点面包103份、调味面制品30 份以及油炸面制品3 份，共278 份。 1.2 试剂 培养基、分离培养基及生化鉴定试剂盒，北京陆桥技术股份有限公司；基质α-氰基-4 羟基肉桂酸HCCA，德国布鲁克公司。 1.3 仪器与设备 隔水式电热恒温培养箱（GNP-9270），上海智城分析仪器制造公司；电子稀释仪（Dilumat），法国梅里埃公司；生物安全柜（1300 SERIES A2），美国Thermo Fisher 公司；基质辅助激光解析电离飞行时间质谱仪（autoflex speed），德国布鲁克公司。 1.4 方法 1.4.1 检测项目与方法 菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和蜡样芽胞杆菌指标根据食品微生物学检测标准与《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的相关方法检测。由于样品量大，对检测中可疑致病菌采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱进行初筛鉴定，若结果阳性，采用生化鉴定确认。 1.4.2 判定标准 依据《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）、《食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品》（DBS41 002—2021）、《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）、《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）、《调味面制品》（T/LFSA 001—2019）、《食品安全国家标准 面筋制品》（GB 2711—2014）以及《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）进行判定。检验项目无相应判定依据时，报告阳性检出率。 1.4.3 统计学分析 采用SPSS 22.0 统计软件进行分析，计数资料采用份数、率表示，组间比较采用卡方检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。 2 结果与分析 2.1 天津地区市售面制品微生物污染总体检测结果 2020 年共采集天津地区市售面制品278 份，见表1。菌落总数不合格率为5.4%（15/278），大肠菌群不合格率为1.8%（5/278）；蜡样芽胞杆菌检出率为8.6%（24/278），金黄色葡萄球菌检出率为0.7%（2/278），奇异变形杆菌检出率为0.7%（2/278），霉菌、酵母菌检出率分别为14.7%（41/278）和5.0%（14/278），其余致病菌均未检出。 2.2 不同种类面制品微生物污染检测结果 不同种类面制品微生物污染检测结果见表1。蒸煮面制品（散装）中，菌落总数不合格率为20.3%（13/64），蜡样芽胞杆菌检出率为35.9%（23/64），霉菌、酵母检出率最高分别为40.6%（26/64）、18.8%（12/64）。速冻面制品中有2 份样品中检出金黄色葡萄球菌，检出率为2.6%（2/78）。不同种类面制品菌落总数不合格率差异有统计学意义（χ2=22.407，P＜0.05），不同种类面制品的蜡样芽胞杆菌检出率差异有统计学意义（χ2=78.645，P＜0.05），霉菌检出率差异有统计学意义（χ2=47.708，P＜0.05），酵母检出率差异有统计学意义（χ2=33.378，P＜0.05）。 表1 2020 年天津市不同类别的面制品微生物污染检测结果 2.3 不同采样环节面制品微生物污染检测结果 不同采样环节面制品微生物污染检测结果见表2。菌落总数不合格率差异有统计学意义（χ2=55.608，P＜0.05），大肠菌群不合格率差异有统计学意义（χ2=25.6