鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史.pdfVIP

鲁菜 鲁菜的形成和发展与由地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。 是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之 间。境山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产 量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州 大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生都蜚声海外。 1 鲁菜 ：即菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。 以孔府风 味为龙头 。菜系对其他菜系的产生有重要 的影响 ，因此鲁菜为八大菜系之首 。 经典菜：一品寿桃 红烧蹄筋 孔府一品锅 特色口味：鲁菜特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十 分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜 ，奶汤色白而醇。 [编辑本段] 川菜 2 川菜 ：即菜系。以、菜为代表 。菜系各地风味 比较统一。主要流行于西南地区 和地区，在中 国大部分地区都有川菜馆 。川菜是中国最有特色 的菜系，也是 民间最大 菜系。 川菜风味包括、和、江 ，等地方菜的特色 。主要特点在于味型多样 。辣椒、胡椒、 花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同 的配比 ，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、 芥末、红油、糖醋、鱼香 、怪 味等各种味型 ，无不厚实醇浓 ，具有“一菜一格 ”、 “百 菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口 。川菜在烹调方法上 ，有炒、煎、干烧、 炸、熏、泡、炖、焖、烩 、贴 、爆等三十八种之多。在口 味上特别讲究色、香 、味、 形、兼有南北之长 ，以味的多、广 、厚著称。历来有 七味 （甜、酸、麻 、辣 、苦、 香、咸） ，八滋（干烧、酸、辣 、鱼香、干煸、怪味、椒麻 、红油）之说 。川菜系因 此具有取材广泛 、调味多样 、菜式适应性强三个特征 。由筵席菜、大众便餐菜、家常 菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整 的风味体系。在 国际上享有“食 在中 国，味在”的美誉 。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、 怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉 、麻婆豆腐 、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影 牛肉、担担面 、赖汤圆、龙抄手等 。 经典菜：夫妻肺片 宫爆鸡 麻婆豆腐 特色口味：调味多变 ，菜式多样 ，口味清鲜醇浓并重 ，以善用麻辣著称，并以其别具 一格的烹调方法和浓郁的地方风味。《川菜》，介绍了川菜主要知识。 [编辑本段] 淮扬菜 3 淮扬菜 ：即淮扬菜系。由徐海、淮扬、和南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。 今天国宴仍以淮扬菜为主。 淮扬菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、风味、南风味、风味 和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明 特色各为八大菜系之一。原菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、和南风味组成淮扬 菜。以淮扬和南风味为代表 (1) 徐海风味 ：以菜为代表。流行于徐海和地区，和菜系的孔府风味较近。曾属 于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于 何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著 名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、城鱼丸 ，地锅鸡等 。 (2) 淮扬风味 ：以、为代表，主要流行于以大运河为主，南至 ，北至洪泽湖、淮 河一带 ，东至沿海地区。和菜系的孔府风味并称为“国菜”。 淮扬菜选料严谨 ，讲究鲜活 ，主料突 出，刀工精细，擅长炖、焖、烧 、烤 ，重视 调汤 ，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生 。口味咸淡适中，南北皆宜 ， 并可烹制 “全鳝席”。淮扬细点 ，造型美观 ，口味繁多，制作精巧 ，清新 味美 ，四季 有别 。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头 、大煮干丝 、三套鸭、水晶肴 肉等 。 (3) 金陵风味 ：以菜为代表，主要流行于和地区。 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤 。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣 、咸、 香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆 、浓、肥 。菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天 下”的美誉 。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果 (北方人叫 豆泡)和香菜 (人叫芫荽) 。 小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤 面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼 、牛 肉汤、小笼包饺、压 面、蟹黄面、长鱼面、牛 肉锅贴 、 回卤干、 卤茶鸡蛋、糖粥藕等 。 (4)