扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究.docxVIP

? ? 扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究 ? ? 王晓茹，王 颉，*，张 亮 (1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病预防控制中心，河北保定071001) 扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究 王晓茹1，王 颉1，*，张 亮2 (1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病预防控制中心，河北保定071001) 为了降低扇贝酱产品成本，增加贝类产品的附加值，以扇贝裙边为主要原料，经米曲霉和豆粕制曲，扇贝裙边与豆曲的质量比为4∶1，加入中性蛋白酶2000U/g，添加12%食盐，在40℃恒温培养箱中发酵8d后以1%接种量接种耐盐四联球菌，在30℃恒温培养箱中发酵7d，25℃恒温培养箱中后熟30d，磨细后真空包装、灭菌制成扇贝裙边酱。对其营养成分、理化指标及游离氨基酸分析结果表明:蛋白质含量为20.04g/100g，脂肪含量为0.82g/100g，氨基酸态氮为1.76g/ 100g，19种游离氨基酸总量为9.82g/100g，游离的必需氨基酸总量为4.16g/100g。以上5个指标除脂肪含量外均显著高于由贝柱和豆粕、贝柱和面粉发酵生产的扇贝豆酱和扇贝面酱。该研究为降低扇贝酱产品成本提供了实验依据。 扇贝裙边，发酵工艺，营养成分，游离氨基酸 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 扇贝裙边、贝柱 由秦皇岛海东青食品有限公司提供;沪酿3.042酱油曲精、豆粕 由河北保定槐茂有限公司提供;中性蛋白酶 购于北京索莱宝科技有限公司，测定干基酶活为158407U/g;面粉、食盐 市售;耐盐四联球菌 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心;盐酸、氢氧化钠、甲醛、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、酚酞、硝酸银、铬酸钾、无水乙醇、无水碳酸钠等 均为分析纯;乙腈 色谱纯，上海化学试剂厂。 Agilent1200高效液相色谱仪(7890A-5975C)美国安捷伦有限公司;四元梯度泵，DAD检测器; DZA-01真空包装机 青岛艾讯包装设备有限公司。 1.2 实验方法 扇贝酱加工工艺流程如下： 1.2.1 制曲 将豆粕添加水浸泡12h后放入高压灭菌锅中，0.1MPa灭菌 30min;冷却至 38℃，添加0.05%酱油曲精，在30℃保持充分的空气湿度制曲36h，备用。 1.2.2 菌种活化 将保藏于斜面的耐盐四联球菌接种于液体MRS培养基中，于26℃恒温培养箱培养32h，连续活化传代三次，备用。 1.2.3 发酵方法 实验设2个处理，处理1为扇贝裙边酱：取扇贝裙边400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的总重添加酶的活力计算)，食盐添加量12%，在40℃恒温培养箱中发酵8d后接种耐盐四联球菌，接种量为1%，混匀，在30℃恒温培养箱中发酵7d。25℃恒温培养箱中后熟30d，磨细后真空包装、灭菌得成品。处理2为扇贝豆酱，作为对照［10］：取扇贝柱400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的总重添加酶的活力计算)，食盐添加量12%，在40℃恒温培养箱中发酵12d，磨细后真空包装、灭菌得成品。实验重复3次。 1.2.4 水分测定 采用 GB/T5009.3-2010直接干燥法。 1.2.5 灰分测定 采用GB/T5009.4-2010食品中灰分的测定方法。 1.2.6 蛋白质测定 采用GB/T5009.5-2010凯氏定氮法。 1.2.7 脂肪测定 采用GB/T5009.6-2003食品中粗脂肪的测定方法。 1.2.8 还原糖测定 采用GB/T5009.7-2008直接滴定法。 1.2.9 食盐、总酸(以乳酸计)及氨基酸态氮测定分别采用GB/T5009.40-2003中的硝酸银滴定法、酸碱滴定法和甲醛值法。 1.2.10 游离氨基酸测定 样品衍生条件：取1g扇贝裙边酱，用纯净水定容于10mL容量瓶，10000r/min离心10min，取上清液50μL于1.5mL EP管中，加入200μL碳酸钠-碳酸氢钠缓冲液(pH为 9.0)和100μL的衍生试剂(将30mg 2，4-二硝基氯苯溶于500μL乙腈)，漩涡混匀，置于90℃水浴箱中避光反应1.5h，再加入10%乙酸50μL，最后加水定容至1mL，漩涡混匀后，用一次性0.45μm过滤器过滤后，放于4℃冰箱备用。 仪器及色谱条件［13］：采用Kromat Universil C18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm);流动相A为纯乙腈，流动相B为乙酸-乙酸钠缓冲液(pH为5.20，含0.15%的三乙胺);流速为1.0mL/min;柱温40℃;紫外检测器检测波长360nm;进样量10μL;梯度洗脱程序见表1。 表1 梯度洗脱程序 1.2.11 菌落总数、大肠