豆制品加工工艺学总结 .pdfVIP

豆制品加工工艺学 一、豆类的化学组成及分类 食用豆类按籽粒组成成分分为两大类： ①高蛋白（35-40% ）、中碳水化合物（35-40% ）、高脂肪（15-20%） 大豆、羽扇豆、四棱豆 ②中蛋白（20-30% ）、高碳水化合物（55-70% ）、低脂肪（5% ） 蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆 二、营养和加工特性（七大营养素） 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质、水和纤维素。 1.蛋白质 豆类蛋白含有人体必需的8 种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者 需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。 以谷物一起搭配。 2.脂类 大豆中脂类占 16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大 豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。 不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。 3.碳水化合物 ①大豆中的碳水化合物（约为20% ）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】 水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌 （释放 气体）的营养因子而来。 ②其它豆类中的碳水化合物（55-70% ），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、 淀粉 （勾芡）】 4.矿物质和维生素 豆类的B 族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。维生素C 低。 5.抗营养因子 ①胰蛋白酶抑制剂 （蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】 胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。 豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。 豆制品加工都需经过加热90-95 度，加热10min 消除胰蛋白酶抑制剂 （煮浆是 为了除去胰蛋白酶抑制剂）。 ②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。 ③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6 个负电荷，ph7.4 时植酸和钙会 发生 ④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆） ⑤致敏因子（对西方人影响大） 由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼 吸道上皮肿胀。 八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。 三、大豆的性质 1.大豆籽粒的结构和组成 2.大豆的化学组成 （1 ）蛋白质 大豆蛋白的组成及分类 水溶蛋白（80-88% ） 大豆球蛋白（80% ）pI =4.5 （储藏蛋白，是豆腐豆乳主 要成分 ） 乳清蛋白（6-7% ） 大豆蛋白的特点 ： ①大豆蛋白的等 电点是4.5 ，利用这个提取大豆分离蛋白。 ②大豆（球？ ）蛋白主要部分组成 7S （á、β、α）、11S （A6B5）。 （2 ）酶类 ①脂肪氧化酶（豆腥味、豆香味），使不饱和脂肪酸生成醛和酮。 豆香味与豆腥味比例需要调控脂肪酸氧化酶，加热时加入NaHCO3 去除腥味。 ②脲酶：加热失活，通过检测脲酶来检测胰蛋白酶抑制剂是否失活。 ③ 脂肪酶 ④淀粉酶 ⑤蛋白酶 3.大豆的贮藏及加工特性 大豆的加工性能： 蛋白质在食品应用中的性质 蛋白质的功能性 食品体系中，蛋白质的功能性质是指在食品的加工、储存和消费过程中，蛋 白质和其他食品组分相互作用时表现出的物理化学性质的总和。 决定蛋白质功能性的因素有蛋白质本身的性质（蛋白质分子的大小、形状、 氨基酸组成和序列、电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分子的柔性和 刚性）、所处体系的性质（温度、pH 值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、 食品添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作用。 (1) 溶解性（Solubility ） 蛋白粉 核桃乳 豆乳 （2 ）粘性（viscosity ） (3) 乳化性（Emulsifying ） 例如，分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移 动，减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。 （4 ）起泡性（Foaming） 起泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到的酥松作用。 大豆蛋白粉代替鸡蛋蛋白起泡性，用于焙烤食品。（面制品） (5) 凝胶性（gelation ） 可以做火腿 （肉制品），做豆腐 （钙盐 镁盐）。 （6 ）成膜性（film forming ability ） ①当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面形成薄膜，可以 防止气味散失。 ②做腐竹 以大豆为原料可以生产多种大豆制品