食品安全卫生.pptxVIP

食品安全与卫生 1HACCP 的定义 、 职责3流程表 、 危害分析 、 认证审核食品安全程序2 目录 第一章 HACCP 的定义 、 职责? HACCP ？? 职责 HACCP 的定义 — 什么是 HACCP?1234HACCP 代表 Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point （危害分析及关键控制点）HACCP 是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物 、 化学和物理危害HACCP 概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食品采购 、 接收 、 储藏 、 准备 、 烹饪 、 冷却 、 重新加热 、 食品展示 、 运送（客房用餐）和洗涤等程序20 世纪 60 年代美部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意义的 HACCP 概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病 。 Phillsbury 公司是一家食品制造商，对其食品生产采用HACCP 原理，确保了其产品的安全 HACCP 的定义 — 为什么使用 HACCP?123HACCP 为我们提供了一个充满自信 、 安全 、 标准化和经认证的系统，使我们能够管理危害以及和食品采购 、 接收 、 储藏 、 准备 、 烹饪 、 冷却 、重新加热 、 食品展示 、 运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险 。我们需要有能力提供安全食品的供应商为酒店提供食品 。 在未来的几年里一些国家的食品供应企业都将被强制性的由第三方审定核发食品质量体系文件 。确保所有关键控制点的检测和控制，这将稳定和统一酒店食品制作过程以及减少食品污染的危险 。 职责 — 安全小组1 、 酒店食品安全小组的作用是至少每季度召开一次会议，讨论安全食品与卫生标准手册的内容及其在酒店的实施进程 。2 、 食品安全小组将在酒店发生食物中毒或接到异物投诉的时候召开会议 。 包括以下方面：? 支持和协调安全食品与卫生标准执行 。? 积极主动协助促进酒店食品安全文化 。? 充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化 。? 回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生 。 对酒店的程序进行修改 。? 讨论内部和外部食品安全的审核结果，制定行动计划并逐步跟进 。3 、 食品安全小组欢迎来自酒店员工的各种意见 、 建议和想法，这将对提升酒店的食品安全管理产生积极的好处 。4 、 须将每次食品安全小组会议的内容记录并发送至各相关人员 。5 、 会议摘要将被展示到酒店的 “ 食品安全告示板 ” 。 ? 流程表第二章 流程表 、 危害分析 、 认证审核? 危害分析? 认证审核 8.? 热食 1. 采购 2.? 收货 3. 储藏 4.? 准备 6.? 烹饪9. 保温 5.? 冷食 12.? 运送（送餐）11.? 清洗 5.? 冷食7.? 冷却3.? 冷藏 10.? 重新加热 8.? 热食8.? 热食流 程 表 危害描述?细菌?—?微生物的污染。化学?—?化学物质的污染。物理?—?物理物质的污染。控制保证有效的供应商。关键限度保证供应商证件－符合HACCP标准或通过检查表。监督程序?主要审核供应商或对方提供HACCP认证。整改行动?若供应商未达到公司的最低标准，公司将给供应商一定期限达到该标准或寻找其他代替的供应商。确认?采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。危害分析 — 食品采购 危害描述微生物：由于错误的运送温度，导致细菌生长。微生物：产品日期标注错误。物??理：包装破损污染。控制?正确的运送程序。关键限度?冷藏食品须在5°C以下。冷冻食品须在-15°C以下。食品须具备具体保质期。包装完好。监督程序?须用测试温度计测量食品温度。目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期限。整改行动?若食品温度超过5°C、过期或冷冻不完全，货品将被退回给供应商。若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货品退回供应商。确认?采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。危害分析 — 食品接收 危害描述微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。微生物：由于交叉污染，导致食品污染。微生物/物理：虫害。微生物：由于非正确的储藏循环。控制?冷藏食品须在5°C?或者5°C以下。冷冻食品须在-15°C以下。食品须具备足够的保质期。生熟食品分开储藏。所有食品须具备正确标注和日期。关键限度?冷藏室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在5°C?或者???5°C以下，须使用测试温度计测量食品温度。冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在-15°C以下，须检查食品是否冰冻。须检查所有食品是否生熟分置，以及其包装和充足的货架。监督程序?任