食品卫生与食品安全性及化学性污染.pptxVIP

食品安全性Contents 一、食品卫生与食品安全性二、食物中可能存在的天然毒素 三、食品的化学性污染 四、食品的生物性污染生命科学与工程学院 一、食品安全性（一）食品卫生与食品安全性 1996 年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把 食品安全 与 食品卫生 作为不同的概念用以区别。生命科学与工程学院食品安全性被定义为： “ 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保” 。食品卫生则是指：“ 为 确 保 食 品 安 全 性 和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施 ” 。生命科学与工程学院生命科学与工程学院 （二）食品污染 食品污染是指一些有毒、有害物质通过各种途径进入正常食品的过程。进入食品中对人体有毒有害的物质就被称为食品污染物。生命科学与工程学院食品污染可分为 :生物性污染 - 微生物污染、寄生虫及虫卵污染和昆虫污染。化学性污染 - 工业 “ 三废 ” 污染、农药残留污染、兽药及饲料添加剂残留污染、食品添加剂的污染、食品容器和包装材料及设备污染等 。放射性污染 - 放射性物质引起的污染，包括天然污染和人为污染，如核试验、核泄漏和核爆炸。生命科学与工程学院二、食物中可能存在的天然毒素（一）植物性食物中的天然有毒有害物1 、有毒植物蛋白及氨基酸(1) 植物血球凝集素。 大豆、蚕豆、豌豆、绿豆和苦豆等豆类植物中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物血球凝集素 ，简称凝集素。 生命科学与工程学院(2) 酶。 通常存在于豆类、谷类和马铃薯等食品中， 能影响人体对相应营养素的消化吸收或破坏食 物原料中相应的维生素，比较主要的有 胰蛋白 酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、脂肪氧化酶、硫胺 素酶和抗坏血酸氧化酶 。生命科学与工程学院(3) 毒肽。 毒肽多存在于白鹅膏菌和褐鳞环柄菇等毒蘑 菇中生命科学与工程学院 2 、毒苷(1) 氰苷。氰苷存在于多种植物性食物中，如杏、桃、李、批把等核仁以及木薯和亚麻籽中。 氰苷被摄入人体后，在食物本身所含的氰苷水解酶的作用下，水解生成氢氰酸，从而造成急性中毒。/salebuymc.php?page=202tp=1scid=3% /salebuymc.php?page=202tp=1scid=苦杏仁苷生命科学与工程学院 (2) 硫 苷 。 油 菜 、 芥 菜 和 萝 卜 等 十 字 花 科 植物的种子中的含量较高。 (3) 皂苷。广泛存在于扁豆、菜豆、芸豆和大豆等豆科植物中。生命科学与工程学院3 、生物碱 生物碱一般是指存在于植物中含氮碱性化合物，它们大多具有毒性。/2008/10/06/404986.html秋水仙碱生命科学与工程学院 茄碱是一种胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量均会引起中毒。生命科学与工程学院 （二）动物性食品中的天然有毒有害物1 、河豚鱼毒素 河豚鱼中含有的毒素为河豚鱼毒素。河豚 鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素，发病急而 剧烈，潜伏期短。生命科学与工程学院 河豚鱼除肌肉无毒外，其余各个部位均含有毒，各部位的毒性大小依次： 卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞鳃＞皮＞精囊＞肌肉生命科学与工程学院2 、贝类毒素 海 洋 浮 游 生 物 中 一 些 藻 类 ( 如 红 藻 ) 中 含 有 毒素。当某些本来无毒而一贯食用的贝类摄食 了有毒的藻类以后，就被毒化。生命科学与工程学院3 、鱼体组胺 组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱 羧酶的催化下，发生脱羧反应形成的。摄 食含组胺较高的鱼类，可引起人体发生过 敏性中毒。生命科学与工程学院三、食品的化学性污染生命科学与工程学院（一）有毒金属的污染 1 、铅。 当膳食中富含钙、 蛋白质、果胶等膳食 纤维等成分，能减少 机体对铅的吸收。/i?ct=503316480z=0tn=baiduimagedetailword=%C6%A4%B5%B0in=19266cl=2cm=1sc=0lm=-1pn=11rn=1di=1719232128ln=2000黄丹粉生命科学与工程学院2 、镉。 人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积 在肝和肾内。富含钙、锌和蛋白质的膳食能减少 镉在体内的吸收。生命科学与工程学院3 、汞。 长期食用被汞污染的食 品，可引起慢性汞中毒。 甲基汞对人体的损害主要 为神经系统，表现为视野 减小、听力下降、全身麻 痹等症状。生命科学与工程学院4 、砷。 三价砷在体内可与细胞中含巯基的酶结合， 形成稳定配合物，从而抑制酶的活性，导致细胞 代谢障碍。 无机砷化合物对人体具有致癌作用，可引起 皮肤癌和肺癌。生命科学与工程学院（二）多氯联苯 多氯联苯是人工合成的一类有机化合物，多氯联苯易溶于脂肪和有机溶剂，极难溶于水，该类物质易在生物体的脂肪内大量蓄积。 1968 年日本所发生的 “ 米糠油 ” 事件，就是一例典型的多氯联苯