赤霞珠干红葡萄酒SO2与O2消耗动力学研究.docxVIP

? ? 赤霞珠干红葡萄酒SO2与O2消耗动力学研究 ? ? 彭 昕，李函伦，李泽涵，杨 凡，艾赛提·阿合旦，杨兴元，2* （1.新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830001；2.新疆维吾尔自治区微生物学会，新疆 乌鲁木齐 830001） 氧气在酿酒过程中至关重要，在葡萄酒生产过程中使用适宜的氧可以提高葡萄酒的品质[1]。众所周知，温和的氧化可以改善红葡萄酒的颜色，由于氧气与花青素的反应，颜色更加稳定，与单宁反应而产生的涩味和苦味软化，然而氧气也会产生不良和不可预测的影响[2-3]。在这种情况下，需要研究氧气消耗对葡萄酒成分的不同影响，以及更好地了解葡萄酒氧化中SO2作用的机制。由于多种原因，如多酚含量较低，以及许多葡萄酒品种香气的氧敏感性质，葡萄酒抗氧化性和SO2的使用和其他抗氧化剂仍然存在一个重要问题。 许多学者认为SO2不直接与O2反应。当氧气溶解在葡萄酒中时，由铜和铁等金属催化的一系列氧化反应会氧化酚类化合物[4-5]。在此过程中，形成高活性物质如醌和过氧化氢，SO2是与两种中间体反应的关键组分。如果存在SO2，则与H2O2反应，将其还原成H2O并将其自身氧化成硫酸盐[6-7]。此外，SO2可以与醌反应，将其还原成儿茶酚或通过亲核反应生成儿茶酚磺酸盐。如果没有SO2，H2O2会引发芬顿（Fenton）反应，其中Fe2+在羟基自由基（·OH）中转化H2O2，羟基自由基是最活泼的氧自由基之一，能够从有机化合物中提取氢原子成为H2O[8-9]。这是乙醇氧化成乙醛的主要原因，乙醛如果积累，将赋予葡萄酒特有的氧化气味。这些反应是葡萄酒中影响酚类和芳香类化合物的重要途径。GABRIELE M等[10]通过研究多酚与氧气的氧化进程发现，其进程可以被SO2缓解，在微氧处理下的葡萄酒中SO2添加量越大，葡萄酒的微氧效应越缓慢，达到预期效果越久。 本实验通过研究在5次空气饱和循环过程中溶解氧的消耗规律、SO2的消耗规律、葡萄酒酚类物质的变化，以期建立SO2与O2消耗的偏最小二乘（partial least squares，PLS）回归模型，通过饱和循环中检测SO2与O2的变化快捷的分析葡萄酒中的酚类物质含量，深入了解与葡萄酒消耗O2直接或间接相关的不同过程，进而更便捷的分析葡萄酒质量。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 2019年赤霞珠干红葡萄酒（A1）、2020年赤霞珠干红葡萄酒（A2）：新疆吐鲁番新葡王葡萄酒有限公司，橡木桶存放于公司地下酒窖。 模拟酒（A3、A4）（酒石酸5 g/L，pH3.2）：挑选成熟度好的葡萄，破碎收集葡萄皮，提取色素，辅以色素浸提液、乙醛、单宁酸、Fe2+、Cu2+[11]。贮存于5 L不锈钢罐中。 4种酒样的部分理化指标见表1。 表1 不同酒样的理化指标Table 1 Physicochemical indexes of different wine samples 二氯甲烷、甲醇、己烷（均为色谱纯）：北京迪科马科技有限公司；乙醚、丙酮（均为色谱纯）：宝鸡市国康生物科技有限公司；甲酸、乙醇、乙腈、硫酸（均为色谱纯）：上海诺泰化工有限公司。 1.2 仪器与设备 YRE-2000B旋转蒸发仪：巩义市予华仪器有限责任公司；AA-3300F原子吸收分光光度仪：上海元析仪器有限公司；TANK PRO微波消解仪：上海新仪微波化学科技有限公司；APUS PLUS高效液相色谱仪：成都珂睿科技有限公司；便携式溶解氧测定仪：上海梅特勒-托利多仪器有限公司；JA1003电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；SDSCY10微型充氧仪：济南金君电子科技有限公司；722G可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 空气饱和葡萄酒制备 每个样品取500 mL，在1 L密闭烧瓶中轻轻摇动10 s，之后打开盖子让空气进入，并且摇动2次，然后将空气饱和的葡萄酒分配在螺旋盖的60 mL小瓶中，严格避免任何顶部空间。当葡萄酒消耗90%的初始氧气或7 d后，将剩余的葡萄酒从室中取出以进行新的饱和。按照前述方法进行操作，一共累计5次饱和。 1.3.2 空气饱和循环中葡萄酒溶解氧的测定 使用便携式溶解氧分析仪，每天至少监测两次所有小瓶溶解氧（dissolved oxygen，DO）含量。 1.3.3 单体酚含量的测定 单体酚含量的检测Reference[12]的方法；洗脱程序参照韩国民等[13]的方法。 1.3.4 铜、铁离子含量的测定 葡萄酒中的铜、铁离子参考黄河柳[14]的方法。 1.3.5 总乙醛的测定 采用气相色谱法测定总乙醛[15]，通过注射1 L用2-丁醇作为内标的葡萄酒样品。DB-WAX（30 m×0.53 mm×2 μm）毛细管柱，喷射器保持在250 ℃，分流比为1∶4。氢气（H2）用作