碳水化合物的测定—其他糖类的测定.pptx

01了解食品中各种糖类的形式，掌握总糖、淀粉、纤维的测定原理。 总糖一、总糖的测定食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 一、总糖的测定直接滴定法1.原理2.适用范围样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。本法适用于各种食品中总糖的测定。但这里总糖不包括淀粉，因为在本测定条件下，淀粉的水解作用很微弱，可忽略不计。 一、总糖的测定3.说明与讨论总糖测定结果一般以转化糖计或葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。总糖的水解条件同蔗糖一样，必须严格控制条件，以保证还原糖能完全水解，而其他多糖不水解，单糖不分解。 一、总糖的测定2蒽酮比色法单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。2.2适用范围适用于含微量碳水化合物的样品，具有灵敏度高、试剂用量少等特点。2.1原理 淀粉淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉的测定方法有多种，都是根据淀粉的理化性质