碳水化合物的测定—测定食品中的还原糖.pptx

碳水化合物统称为糖类，是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的重要组成成分。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质以及色、香、味等都有很大的影响。同时，糖类的含量是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。课程导入 01了解还原糖的概念02掌握还原糖的测定原理03掌握还原糖的测定方法 还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖中含有游离的半缩醛羟基，因而他们都具有还原性，都是还原糖。课程内容 课程内容碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物 1.适用范围 还原糖的测定适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。 2.实验试剂还原糖的测定① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+亚甲基蓝 ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾③ 乙酸锌溶液④ 亚铁氰化钾溶液 ⑤ 1g/L葡萄糖标准溶液澄清剂 3.实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜