大米食用品质检验—大米食味（粮油食品检验技术课件）.pptx

;一、术语和定义 大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价。长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定为主。尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等。 感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定方法都需要用感官评价验证。;二、大米食味感官评价 GB／T 15682－2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法，该标准的要点如下。 1．参照样品：由评价员进行2 ~3 次品评，色 、香、味正常且综合评分在75以上的新鲜大米样品。 2．试样加工精度：如试样为稻谷，需精碾至三级。;3．试样的制备：如分析小量试样，则称取每份10 g 倒入 CQ16 沥水筛，将沥水筛置于盆中，快速加入300 m L水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌 10圈，快速换水重复上述操作1次，再用 200 m L 蒸馏水淋洗 1 次（洗米时间控制在 3～5 min），沥干水倒入 60 m L 以上带盖的铝（或不锈钢）蒸饭皿中。 然后加蒸馏水浸泡，籼米加水量为米样的1.6倍，粳米加水量为米样的1.3倍（加水量可依据米饭软硬适当增减），浸泡水温 25 ℃左右，浸泡时间 30 min。蒸锅选择