各类食品的营养价值—植物性食物的营养价值（食品营养课件）.pptx

豆类的营养价值 豆类的营养特点一大豆的抗营养因子二豆制品的营养特点三豆类的合理利用四 目录 豆类的营养特点一1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质 豆类 豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类的营养价值 蛋白质蛋白质含量较高，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。蛋氨酸含量较少。脂肪含量以大豆类为高，其他豆类较低。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多。碳水化合物含量以其他豆类为最高，主要以淀粉形式存在，还有少量糖类。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中高钾、高镁、低钠食品。豆类含有丰富的膳食纤维。脂类碳水化合物 维生素矿物质 大豆的抗营养因子二1.蛋白酶抑制剂2.胀气因子3.植物凝集素4.植酸 抗营养因子 抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子。它能破坏或阻碍营养物质的消化利用,并对动物健康和生长性能产生不良影响。豆类的营养价值 1.蛋白酶抑制剂降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质的消化率和利用率降低。2.胀气因子不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。4.植酸大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。3.植物凝集素在消化道中不被蛋白酶水解，并干扰多种酶的分泌，影响和抑制肠道的消化吸收。 豆制品的营养特点三1.豆芽2.豆腐3.豆浆 豆制品 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。豆类的营养价值 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。因经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似。豆制品同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。豆制品中不含胆固醇。豆制品的营养价值 1.豆芽豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用； 绿豆芽中含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用； 还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜； 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。豆类的营养价值 2.豆腐豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称； 豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆类的营养价值 3.豆浆豆浆富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及VA、VB等多种维生素;豆奶蛋白质含量比牛奶还要高；豆奶中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。豆类的营养价值 豆类的合理利用四1.加热煮熟2.谷豆搭配3.食用含纤维豆类 1.豆及其制品经充分加热煮熟后食用2.豆类食物宜与谷类食物搭配食用3.食用含纤维的豆类食品具有保健作用经过加热煮熟，消化率提高；与谷类食物混合食用，发挥蛋白质的互补作用。 谷类的营养价值 概述一谷类的结构和营养分布二谷类的营养特点三谷类的合理利用四 目录 概述一1.植物性食物2.谷类食物 植物性食物 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。谷类的营养价值 谷类食物是基本食物 五谷杂粮是能量的来源，是主要食物。谷类食物主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。谷类的营养价值 谷类的结构和营养分布二1.谷类的结构2.谷类的营养分布 图片页（插入图片后删除本文本框） 谷类的营养特点三1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质 1蛋白质蛋白质的含量一般在7％一12％，赖氨酸含量少。2脂类脂类的含量多数在0.4％一7.2％，组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。3碳水化合物碳水化合物含量丰富，多数在70%以上，存在的主要形式为淀粉。4维生素维生素主要以B族维生素为主。谷类加工越细，维生素损失越多。 5矿物质矿物质的含量1.5％一3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。 谷类的合理利用四1.合理加工2.合理烹调3.合理储存4.合理搭配 合理加工合理加工有利于食用和消化吸收，但应避免过度加工，加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。改良加工工艺，不能吃得过分精细，鼓励粗细粮混食。谷类的营养价值 合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。正确的烹调方法：蒸、煮、烙。如何正确淘米呢？谷类的营养价值 合理储存谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。春天易吸潮和霉变，家中不要备米太多，霉变产生的黄曲霉素在高