甜酒窖的营养与工艺.docxVIP

甜酒窖的营养与工艺 甜酒果是传统的发酵食品，以糯米为原料，酒药（小曲）为糖化发酵剂。有的地方称甜酒酿为老糟或醪糟,实际上更贴切地说,醪糟主要是指甜酒酿的固态部分,而其液态部分则为米甜酒。醪糟可以用来糟制煮熟的鸡、肉、鱼、蛋等,米甜酒则可以直接饮用。甜酒酿还可以深加工成各种风味独特的食品,如罐装甜酒酿、米奶饮料和粒粒珍糯饮料等。甜酒酿属发酵食品,酒精含量为5%~15%,糖含量可达25%~30%,酒体或饭体呈乳白色或淡黄色。质佳的甜酒酿饭粒柔软清爽,具有特殊的酒香,甜酸适口。甜酒酿不仅口味独特,而且营养丰富,其营养成分多为低聚糖类、多肽和氨基酸等低分子物质,极易被人体消化吸收,具有一定的保健功能。 现代营养学认为,甜酒酿的营养价值在于其以粮食谷物为原料,经酒药(曲)中多种霉菌和酵母菌等的共同作用而酿成的一类特殊的发酵食品。甜酒酿中除含有米、水、乙醇和糖分外,还含有多种有机酸、蛋白质、氨基酸和多肽等易被人体消化吸收的营养物质。国内外已对米甜酒和其他发酵酒类促进人体健康的机理进行了研究,发现其中最具保健功能的4种物质为乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。 甜酒酿主要由酒药中有益微生物霉菌和酵母菌将蒸熟的糯米饭糖化发酵而制得。其制法和风味都有独特之处。与黄酒的生产工艺相比,甜酒酿制作有相似之处,其主要特点有:①无后发酵阶段,生产周期短,糖含量可达25%~30%;②无需煎酒处理,依靠高糖及一定的酒度和酸度抑制成品中微生物的生长。另外,制作甜酒酿必须有很强的卫生观念,发酵容器及一切用具都应清洁、无油腻,并进行杀菌,以避免杂菌污染,确保整个发酵过程的正常进行。 1 材料和设备 1.1 材料表面 糯米,内蒙古包头市市售;酒药(苏州甜酒药),苏州吴县市开心酒药厂产品;蔗糖(白砂糖),市售。 1.2 主要设备 电热恒温培养箱、酸度计、阿贝折射仪、电热恒温水浴锅、电子天平、温度计、铝锅、玻璃棒、酿缸等。 2 流程和要点 2.1 工艺 2.2 工艺要点 2.2.1 选择糯米 糯米的成分见表1。 2.2.2 预算器 糯米的浸泡时间根据当地气温和米质不同而有所不同,浸米时间与气温的关系见表2。 2.2.3 洗和煮 蒸煮又称蒸饭,将浸泡后的糯米捞出,用清水冲去米浆,淘洗,沥去水分,蒸煮。蒸煮要求达到饭粒疏松,无白心,透而不烂,熟而不黏。 2.2.4 饭 淋饭亦称淋水,目的在于使蒸好的米饭迅速冷却,以适于菌种的生长与繁殖(淋饭用水应为灭菌水)。 2.2.5 共感染 接种又称拌药。拌药时饭温应控制在30℃左右,接种量一般为原料米质量的0.5%~1%。本次实验接种量为1%。 2.2.6 糖化发酵、酒酒酿酒 糖化发酵温度控制在27~30℃。让米进行糖化发酵,大约为24 h,即有白色菌丝出现,并有少量清澈酒酿析出。经过40~48 h,甜酒酿即可发酵成熟。 3 结果 3.1 不同温度对糖化酶活力的影响 糯米在糖化发酵过程中,大部分淀粉转化成了糖。淀粉在淀粉酶等糖化酶的作用下转化为糊精和葡萄糖等可发酵性糖,赋予发酵液一定的甜味和黏稠度。在此过程中,糖化酶主要来源于酒药中的霉菌、根霉和毛霉等。霉菌数量越大,糖化酶的活力也越强。发酵过程中,霉菌在适宜的环境温度条件下增殖,其生长过程分为迟滞期、快速生长期和衰亡期3个阶段,则糖化酶的活力也经历类似的3个阶段。糖化酶活力随时间变化规律见图1。由图1可见,在糖化发酵24 h内,糖化酶活力增加缓慢,这一时期应属于霉菌的生长迟滞期;在发酵24~40 h内,糖化酶活力快速增加,这一时期应属于霉菌的快速生长期;在40~56 h,糖化酶活力较为稳定,56 h后进入了霉菌的衰亡期,糖化酶活力逐渐下降。糖化酶作用于淀粉,使之水解,随着淀粉的减少,糖含量逐渐增加,糖度随时间变化的规律见图2。糖含量随淀粉的水解而增加,随酒精发酵的进行而减少。 3.2 甜酒酿酒过程中酵母菌的生长 淀粉分解所得到的可发酵性糖,一方面赋予成品甜酒酿甜味,另一方面提供给酵母作为营养源,通过酵母的代谢作用生成酒精。甜酒酿发酵的特点是边糖化边发酵,随着糖化的进行,甜酒酿中的可发酵性糖逐渐增加,这为酵母的生长提供了营养源,酵母数量开始增加。发酵过程中酵母菌生长的曲线见图3。图3给出了甜酒酿发酵过程中酵母菌的生长变化情况。酒度是随酵母的生长繁殖而逐渐增加的,且增加速度为慢→快→慢。酵母菌属单细胞微生物,其生长也出现多个不同的阶段,即迟滞期、对数期、稳定期和衰亡期。由图3可知,甜酒酿发酵过程中,32~56 h为酵母生长的对数期,所以这一时期产品的酒度开始明显增加,56~88 h产品酒度增加最快,88 h以后酒度增加又趋于平缓。 3.3 发酵2440h时发酵过程中ph值的变化 根据发酵工艺原理,在酵母将还原糖发酵生成酒精的同时,也生成甘油和有机酸。发酵过程的酸度即主要来源于此。甜酒酿的酸度随