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第四章 几种主要饮料制造上的技术关键 第一节 碳酸饮料生产中的技术关键 第二节 果蔬汁饮料生产中的技术关键 第三节 茶饮料生产中的技术关键 第四节 植物蛋白类饮料制造上的技术关键 第五节 乳性饮料的稳定性 第六节 矿泉水沉淀成因分析 第一节 碳酸饮料生产中的技术关键 一、杂质、混浊、沉淀 这些影响饮料的外观，产生杂质，混浊，沉淀主要有下列几个原因： 1、物理因素： ①瓶或盖未洗净（瓶底残留汽水干固成膜，刷瓶时洗刷不净，放一段时间后泡下，沉于底部形成膜片状沉淀）； ②原辅料中特别是糖中含有杂质； ③水未处理好，硬度过高等。 2、化学反应引起： ①原料中的成分引起及与其他成分发生反应引起，主要有以下几个方面：糖中的杂质引起白砂糖中含有蛋白质或其他胶质物过多（主要是果胶状杂质，糖是由甜菜和甘蔗等为原料制取），这些果胶开始是均匀分布，在外因（如pH值）作用下，慢慢聚合而沉淀。）而产生丝条状沉淀。 ②香料或色素质量不合格（或受冻后的香精）或用量过多也会导致沉淀。在可乐汽水中含植物提取物，它带负电荷，焦糖也带电荷，如带正电荷则产生电性中和而沉淀。 ③水的硬度高：柠檬酸与水中的Ca2＋离子发生化学反应生成柠檬酸钙而沉淀出来。 ④配料方法不当：如生产调和糖浆，苯甲酸，糖精应在加酸之前加入，如在加酸之后加入则产生沉淀。当苯甲酸钠用量过多时，与柠檬酸作用也会生成苯甲酸而析出沉淀。 解决的办法 1、保证产品有足够的二氧化碳含气量。 2、加强卫生管理、减少生产中各环节的污染。从水处理、配料、刷瓶、灌装、轧盖等各工序都要严格卫生要求。车间、设备、工器具及管线等要定期消毒灭菌。 3、防止空气混入。 4、选用优质的原辅料。如砂糖，对质量差的砂糖必须进行净化处理。选用优质香料食用色素，并严格控制使用量。 二、含气量不足或爆瓶 1、含气量不足： 如CO2含量不足则失去了碳酸饮料特有的风味，含气量不足的原因主要有两个： ①CO2的溶解量少，水的温度，CO2的压力，CO2与水混合不好，CO2的纯度，接触面积与时间，管线空气排除不好等都会影响CO2的溶解量； ②CO2的损失：主要在罐装和压盖过程中造成的。如二次灌装时温差太高；灌装至压盖的时间太长；罐装的冲击及压盖不紧；盖不合格，瓶口不合格，或瓶、盖不配套；灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气，或自动机灌装位置太低等都易造成CO2的损失。 解决的办法 (1)选用纯净的二氧化碳生产汽水，不纯净的必须进行净化处理。 (2)降低水温。 (3)保证混合机的混合效果，经常检查管路、阀门等，保证各环节保持证常状态，严格执行操作规程。 (4)严防空气混入，要证确使用混合机和灌装机的排气阀。注意管路、阀门等的严密性。 (5)确保灌水机灌装嘴的严密封，要经常检查更换灌水机的金属嘴子及胶嘴子。经常检查弹簧的压力，要随时调整瓶托的位置。 (6)灌装后的汽水要及时轧盖，轧盖操作要认真，并保持轧盖机正常良好的工作伏态。 (7)严格盖、瓶的质量控制。 2、爆瓶： （1）温度过高或CO2压力太大，由于储藏温度高或CO2含量又大，气压增加而爆瓶；（2）瓶质量太差，按QB943一34，瓶应耐压l.l8MPa。 3、变色 （1）褐变。褐变包括酶褐变和非酶褐变。酶褐变主要是由产品中果汁原料所含的多酚氧化酶造成的；非酶褐变则是由美拉德反应、焦糖化反应等造成的。 （2）褪色。产生褪色的原因主要有： ①光线的照射使耐光性弱的物质，主要是色素变性褪色； ②温度过高使耐热性弱的色素变性褪色或加速物质氧化还原反应的褪色。 第二节 果蔬汁饮料生产中的技术关键 一、褐变 褐变是指产品的色泽变为褐色，例如苹果汁、香蕉汁在加工时或贮藏期间颜色会由浅黄色、黄色变成褐色或深褐色。 原因：褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是果蔬汁中的多酚类物质在多酚氧化酶及氧的作用下产生褐色素。 防止的办法：加热钝化和尽量排除氧；加热时勤搅拌防糊底褐变；选择单宁少的原料；加工时应用蔗糖，少用还原糖；选择适宜的pH。 二、澄清汁的后浑浊 造成果蔬汁饮料混浊的主要原因：（1）果胶、单宁、蛋白质、淀粉、等物质是引起的；（2）水的硬度等。 防止办法：（1）提高澄清处理效果；（2）工艺上注意操作卫生和规范。 三、混浊果蔬汁的分层 混浊果蔬汁，特别是瓶装混浊果蔬汁或带肉果汁，保持均匀一致的质地对品质至关重要。要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。其下沉速度一