碳酸饮料生产—碳酸饮料的分类及产品技术要求.pptx

模块2 碳酸饮料生产;什么叫碳酸饮料; 一、碳酸饮料的分类 ;特点： 一般果汁含量≥2.5%(质量分数)，可溶性固形物为8%～10%，含酸0.2%～0.3%，含CO2(20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数)≥1.5倍容积，是大力发展的汽水品种，属高档汽水。 由于加入果汁的体态不一，还可分为澄清和混浊型果汁汽水。 ;2、果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。;2、果味型碳酸饮料 ;3、可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。含CO2≥1.5倍容积。 ;4、其他型碳酸饮料 是指除上述3种类型以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙土汽水等。; 1．感官指标 ; ; 3.微生物指标 ;三、碳酸饮料生产的基本方法; 1、一次灌装法(预调式);1、一次灌装法(预调式); 1、一次灌装法(预调式); 1、一次灌装法(预调式);一次灌装特点： （1）糖浆与水的比例准确； （2）当灌装容量发生变化时，不需改变比例，产品质量一致； （3）糖浆和水的温度一致，起泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；;一次灌装特点： （4）生产速度快； （5）不适于带果肉碳酸饮料的灌装，且设备较为复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒都不方便 (果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗）。 一次灌装是较先进的灌装方式，大型设备均采用。;2、二次灌装法（现调试） 二次灌装法 (现调试，是先将调和糖浆 (基料，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。这种调和糖浆和碳酸水先后各自灌装的方法也称现调试灌装法。 ;2、二次灌装法（现调试）;二次灌装特点： （1）二次灌装是一种传统的灌装方法，设备简单，投资少，比较适合于中小型饮料厂生产，故现在仍然被采用。 （2）从卫生角度考虑，易于保证产品卫生。 （3）用于含果肉汽水的灌装，便于清洗。;二次灌装特点： （4）容易产生泡沫，造成CO2的损失及灌装不足。 （5）提高碳酸化的难度。;工作任务7 酸枣汽水饮料生产;1、掌握碳酸饮料制作的基本原理 2、掌握???枣碳酸饮料生产工艺流程及操作要点;1、主要仪器 浸汁缸、调配罐、过滤机、脱气机、板式热交换器、砂滤棒过滤器、水的碳酸化设备、灌浆机、压盖机、不锈钢勺、量筒、手持糖度计、烧杯、天平、盆等。 2、主要原料及配方 干制酸枣果粉5kg、白砂糖30kg、柠檬酸850g、糖精48g、胭脂红10g、靛蓝1g。 ; 饮用水→紫外线杀菌→冷却→碳酸化 ↓ 酸枣→粉碎→浸提→调配→过滤→脱气→杀菌→灌装→压盖 ↑ ↓ 瓶、盖→洗涤、消毒 成品 ;1、粉碎、浸提：将5kg酸枣粉碎制成果粉，倒入浸汁缸内，然后倒入相当于果粉5倍的沸腾开水浸泡24小时，过滤备用。 2、调配： （1）将其他原料白砂糖、糖精、柠檬酸、胭脂红、靛蓝等分别溶解、过滤备用。 （2）将酸枣液与其他原料白砂糖、糖精、柠檬酸、胭脂红、靛蓝等按顺序依次加入一起混合搅拌均匀，加水定容。 ;3、过滤、脱气：用饮料泵将混合后的果汁泵入板框过滤机滤除杂质后，送入脱气机脱掉液体中溶解的空气。 4、杀菌：把混合液送入板式热交换器，用87℃的温度进行瞬间灭菌，最后注入高位贮料罐备用，制成底料。;5、碳酸水的制备： 将经过检验合格的饮用水用紫外线灭菌器杀菌后，通过砂滤棒滤水器过滤制成无菌水，将无菌水注入制冷罐中降温至4-10℃，将与混合机相连的CO2钢瓶阀打开，当减压阀上的低压表稳定在4-6kg/cm2之间时，混合机罐体内的CO2压力与低压表指示相同，启动混合机柱塞泵，将无菌水以雾状喷入混合机罐体内，水与CO2结合便制成碳酸水。; 6、瓶、盖洗涤、消毒：瓶、盖洗涤干净、热水消毒、沥去水分备用。 7、灌浆与灌水：将灌浆机的定量杯调至定量20mL，使配置好的底料靠静压流入定量杯，将洗净、消毒的汽水瓶送入灌浆机，使定量杯中的底料等量流入瓶中，将灌浆后的汽水瓶送入