茶饮料生产—茶饮料加工技术.pptx

5.2 茶饮料加工技术 5.2.1 茶饮料的一般工艺流程5.2.2 茶饮料生产的操作要点5.2.3 茶饮料产品的质量标准与要求 5.2.1 茶饮料的一般工艺流程 茶饮料的生产工艺流程基本相同，根据各类型茶饮料不同的风味、品质和包装容器，其工艺流程稍有差别。 1、茶抽提液生产工艺流程水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验2、PET瓶装茶饮料工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装(无菌PET瓶)→封口(无菌瓶盖)→冷却→贴标→检验→装箱→成品 3、易拉罐纯茶饮料生产工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱→成品4、罐装绿茶饮料生产工艺流程绿茶→热浸提→过滤→调和→（90~95℃）加热→灌装→充氮→密封→杀菌→冷却→包装→检验→成品 茶饮料(特别是纯茶饮料），产品应保留原有茶叶的色、香、味品质特征，无不良异味，澄清明亮，同时保留原茶叶中各种有效成分。因此，茶饮料的生产工艺及各项工艺参数的制定应围绕这一基本要求而设计和制定。5.2.2 茶饮料生产的操作要点①茶叶原料 ②浸提 ③过滤 ④浓缩 ⑤调配 ⑥杀菌与灌装 1、茶叶原料（1）茶叶选择：不同种类和产地的茶叶其风味变化较大。浸提时采用的工艺条件也会有所不同。（2）茶叶储存：储存不当会产生不良气味，甚至引起变质。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。（3）茶叶粒经大小：与茶叶中可溶物的提取条件关系密切。一般将茶叶的粒径控制在40~60目即可，若粒径过大，则茶叶中的活性成分不易溶出；若粒径过小，则给后续的过滤工艺增加难度。如何防止？ 2、浸提 浸提是将热水加入于茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出的过程。经过提取后含有各种茶叶可溶性成分的溶液，称之为茶汁或茶汤，它是茶饮料生产的基础。茶汁的品质是茶饮料生产中最重要的因素，因而对提取工艺、提取设备的要求就显得非常重要。 (1)浸提用水： 一般使用去离子水即可。萃取茶叶前除去水中的游离氧，以防止游离氧引起茶叶内所含成分的氧化和汤色的褐变。茶水比为1:100(质量体积比)，即茶叶浓度为1%时最适合消费者口味，但是在实际生产中考虑到生产动力消耗的问题，一般按1:(8~20)的比例生产浓缩茶，在配制茶饮料时再稀释。 (2)浸提水温和时间： 浸提温度一般为80~95℃，浸提时间为20min,茶叶中80%的可溶性成分被提取出来，时间继续延长，浸提效果不再显著。浸提温度过高，茶黄素和茶红素等色素会被分解，类胡萝卜素和叶绿素等色素结构也会发生变化，影响茶汁的色泽，同时高温浸出易造成茶叶香气成分的散逸。 (5)添加外源酶：用单宁酶、纤维素酶、果胶酶等处理茶叶，然后再进行提取，可显著地提高茶叶可溶性物质的提取率，并显著降低提取液中不溶性物质的含量。(3)搅拌：在茶叶提取过程中，对流体进行搅拌，可增加溶质的扩散速率，减少茶叶颗粒表面质量传递阻力。采用逆流连续萃取装置用于茶叶的提取。(4)水的pH值：浸提用水的pH值对茶汁色泽有一定影响，一般使用pH值6.7~7.2的水浸提。水的pH值越高，茶的颜色越深。红茶、绿茶、乌龙茶浸提pH值是多少？ 3、过滤 茶浸出液的过滤常采用多级过滤的方式，逐步去除茶液中的固体颗粒物质，达到澄清透明的目的。在调配前茶汁一般经过两次过滤, 第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次为精滤，去除茶汁中的细小微粒，也可以使用离心分离机分离。（含乳茶饮料在过滤后加热前应进行均质） (1)粗滤：粗滤的主要目的是去除粗大的茶叶颗粒。一般采用80~200目 金属网或尼龙、帆布、无纺布。达到初步滤除茶汁中明显的悬浮物质。在生产中常采用双联过滤器、板框过滤机 (用帆布、绢布、尼龙等)。 经粗滤后，茶汁仍呈现混浊状态，静置后会出现明显的沉淀物。因此，需进一步进行微滤作业。常用的茶浸出液的过滤技术 (方式)有以下几种： (2)精滤： 通过采用较高精密细小孔径的过滤介质，去除茶汁中粒径0.05um的微粒子，使茶汁达到澄清透明的目的。 茶汁的精滤常采用1~7Oum的微孔滤膜、滤器、醋酸纤维微孔膜、硅藻土过滤或滤纸过滤的方式或材料。其方式有管式微孔精滤过滤器、板框式微滤过滤机等过滤设备。 (3)超滤： 一种利用半透膜作过滤介质，以截留溶液中大溶质分子的操作。这样的半透膜称为超滤膜;超滤实际上是利用超滤膜在压力推动之下进行分离溶液中不同分子的过程。 一般超滤作业分离的物质的相对分子质量约在1000~300000之间，分子的颗粒度在0.001~0