茶饮料生产—茶饮料的分类及主要特性.pptx

模块5 茶饮料生产技术;;;5.1.1 茶饮料的定义与分类;二、茶饮料的分类;（二）按其原辅料不同;5.1.2 茶叶中主要化学成分及其加工特性; 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。 茶叶中含有20%~30%的茶多酚，是茶叶化学组成中含量最多的可溶性成分，约占可溶性物质的60%。 茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。; 茶叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，其中绝大部分是咖啡碱。生物碱占茶叶干物质重的2.5%~5.5%，其余两种仅少量存在。 咖啡碱在茶汤中主要呈苦味，与多元酚类结合可产生一种宜人滋味和香气的复合化合物。降低多元酚类的收敛性和咖啡碱的苦味。 茶叶中咖啡碱的含量与品种、季节及嫩度有关。 咖啡碱在制茶过程中较稳定。; 茶叶中的矿物质达30余种，占茶叶干物质重的4%~7%，其中50%~60%可溶于热水，含量最高的矿物质为钾。;蛋白质 茶叶中的蛋白质含量约15%~30%，但几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。 茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。 氨基酸 茶汤中含有20多种氨基酸组分，包括8种必需氨基酸，其中谷氯酰乙胺（茶氨酸）含量最高。 氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。; 茶叶含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶。 茶叶中Vc的含量因茶类不同而有很大差异。; 香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。 茶叶中的香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料的加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。;5.1.3 茶饮料的保健功能;茶饮料产品展示 ;茉莉花茶;康师傅冰绿茶;菊花茶饮料;娃哈哈冰红茶