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放射毛霉对干酪成熟过程的影响 根据干燥生物的水分含量，干旱分为四种类型：硬、半硬、软和再处理干燥。在软质干酪中,表面霉菌成熟干酪(surface mould-ripened cheese)具有重要的地位。近年来,越来越多的消费者开始青睐于表面霉菌成熟干酪,因为其质地柔软易于直接食用和涂抹,同时调查也显示,消费者的口味倾向于更温和的风味,生产者在对干酪的风味改进方面包括对工艺和菌种的改进。 目前使用的霉菌菌种主要有卡地干酪青霉(P.camemberti)、娄地靑霉(P.roqueforti)和白地霉(Geotrichum candidum),而对其它表面发酵剂的研究较少。由于传统霉菌干酪的风味比较强烈,短期内很难被中国消费者接受,所以选用有自主知识产权的新型霉菌发酵剂,研制符合中国人口味的霉菌干酪迫在眉睫。 腐乳是我国传统酿造食品,其风味已被大多数国人所接受,但由于其盐含量较高,产品结构单一,长久以来人均消费量较低。雅致放射毛霉 (Actinomucor elegan)是我国传统腐乳酿造中常用的优良菌种之一,该霉菌可分泌多种酶系,对腐乳后期发酵过程中风味物质的形成起重要作用。本研究将该霉菌应用于干酪生产,对该类特殊的霉菌干酪——毛霉干酪在成熟过程中理化性质的变化进行探讨,并与传统青霉成熟干酪理化指标进行对比,以期得到风味温和,营养价值高,适于中国人消费的干酪新品种。 1 材料和方法 1.1 酵剂、毛霉和菌种聚合物 原料乳:新鲜牛乳,天津中芬乳业有限公司。 供试菌种:R-704乳酸菌发酵剂,CHRHANSEN 生产;雅致放射毛霉(Actinomucor elegans),天津科技大学微生物实验室保藏菌种。 凝乳酶:Stamix 1150,CHRHANSEN 生产,酶活力为35 000RU/g。 1.2 数显ph的测定 pH4.6醋酸盐缓冲溶液;12%TCA溶液; SDS凝胶电泳浓缩胶、分离胶,电泳缓冲溶液,β-巯基乙醇,电泳固定、染色液等。 JA2003电子天平;微量凯氏定氮仪;数显pH计;DYY-III型稳压稳流定时电泳仪;TA-XT Plus质构仪等。 1.3 实验方法 1.3.1 干燥的加工 原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加乳酸菌发酵剂→调整酸度→添加凝乳酶→凝乳形成→切割→搅拌→入模→翻转→擦盐→喷洒霉菌孢子液→成熟→成品 1.3.2 水压测试 采用烘干法进行测定。 1.3.3 标准naoh溶液 取10 g干酪加95 mL脱CO2的60℃蒸馏水中,混合30 s后过滤,取25 mL滤液,加入酚酞指示剂,用0.1 mol/L的标准NaOH溶液滴定,每个处理重复3次。 1.3.4 ph的测定 从干酪样品的边缘处取宽度约10 mm的圆环为外部待测样品,以中心为圆点取直径约40 mm的圆为内部待测样品,各取10 g与10 mL脱除CO2的蒸馏水在研钵中混合,测定pH,每个处理重复3次。 1.3.5 可溶性氮的提取 准确称取0.75 g干酪,加入25 mL pH 4.6的醋酸盐缓冲溶液,将干酪充分磨碎,再用25 mL的缓冲液充分冲洗,悬浮液4 000 r/min 离心20 min,取上清液定量移入凯氏消化瓶,进行微量凯氏定氮,每个处理重复3次,结果以可溶性氮占干酪总氮量的质量分数(%)表示。 1.3.6 可溶性氮占干酪总氮量的测定 准确称取1.5 g干酪,加入25 mL 12%的TCA溶液,将干酪充分磨碎,再用20 mL的TCA溶液充分冲洗,悬浮液在4 000 r/min离心20 min,取上清液定量移入凯氏消化瓶,进行微量凯氏定氮,每个处理重复3次,结果以可溶性氮占干酪总氮量的质量分数(%)表示。 1.3.7 sds聚胺凝胶电泳的测定 采用5%的浓缩胶和15%的分离胶。 1.3.8 游离氨基酸含量的测定 采用甲醛滴定法测定。 1.3.9 游离脂肪酸ffa的含量测定 采用GB/T5530——1998法测定。 1.3.1 干燥结构的测量 用质构仪TA-XT Plus测定干酪的TPA硬度。 1.4 测定指标的测定 将对照干酪与雅致放射毛霉干酪进行对比,研究该霉菌在干酪成熟过程中所起的作用。分别在0 d、5 d、10 d、15 d、20 d、25 d、30 d取样,进行指标测定。对照干酪与1.3.1节中干酪加工方法相同,在盐渍后不喷洒霉菌孢子悬浮液,直接放入成熟室进行成熟。 2 结果与讨论 2.1 水分含量测定 分别取不同成熟期的对照干酪和毛霉干酪样品,测定其水分含量变化,结果如图1所示。 由图1可以看出,毛霉干酪成熟至第5天,水分含量较对照组要高,这主要由于霉菌在干酪表面结壳,阻止了水分的蒸发。但随着成熟时间的增加,毛霉的蛋白酶与脂肪酶的活性大大增加,分解出的羰基和氨基组分与水分结合,使得此后干酪样品的水分含量低于对照组,维持在50%左右。