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生姜中水溶性膳食纤维的提取及功能性研究 食物纤维是指不能通过人体内源酶吸收的非淀粉、糖、木质素等高分子材料的总和。这里资源丰富，对人体具有多种生理功能，对预防疾病和保障人体健康起着重要作用。这是理想的功能食品原料。它被称为“七大养分”，是继碳、蛋白质、脂肪、维生素、矿物和水之后的“七大养分”。 膳食纤维根据其溶解性分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)。水溶性膳食纤维指不能被人体消化酶消化分解,可溶于热水的非淀粉多糖,如果胶、部分半纤维素和植物胶等;水不溶性膳食纤维指不能被人体消化酶消化分解,且不溶于热水的非淀粉多糖,如纤维素、部分半纤维素和木质素等。研究表明,水溶性膳食纤维可预防和治疗心脑血管疾病、糖尿病、高血压、改善肠道内微生物菌群、清楚外源有害物质、清楚体内自由基、抗氧化防衰老、抗癌防癌、增强机体免疫力等生理功效。 生姜不仅是人们日常饮食中常用调料,也是现代医药、食品工业的天然原料,其营养丰富,含精油、姜辣素、脂肪油、树脂、戊聚糖、蛋白质、微量矿物质等,且富含大量的膳食纤维。水溶性膳食纤维提取方法常用酸法、碱法、酶法和超声法,目前采用超声结合酶法尚未见报道。本实验以生姜为原料,采用超声结合酶法提取生姜中水溶性膳食纤维,探讨提取工艺条件,并对其功能性进行研究,为提高生姜的附加值和综合利用提供技术参考。 1 材料和方法 1.1 化学试剂的制备 生姜徐州市矿大农贸市场。 酸性纤维素酶(40000U/g)天津市诺奥科技发展有限公司;9 5%乙醇、盐酸、氢氧化钠、醋酸、醋酸钠、水杨酸、硫酸亚铁、邻苯三酚等为国产分析纯试剂;三(羟甲)胺基甲烷(Tris(hydroxymethyl)aminomethane,Tris)国药集团化学试剂有限公司;1,1-二苯基-2-苦味肼基自由基(DPPH)美国Sigma公司。 1.2 仪器和检测仪器 F160型粉碎机北京中兴伟业仪器有限公司;THZ-82型数显式电热恒温水浴锅、GZX-DH-600型电热恒温干燥箱上海跃进医疗器械厂;FA2140N型电子天平、7230G型可见分光光度计上海精密科学仪器公司;PHS-3C精密p H计上海雷磁仪器厂;SHB-ⅢS循环水式多用真空泵郑州长城科工贸有限公司;756紫外-可见分光光度计上海成光仪器有限公司;DL-5低速大容量离心机上海安亭科学仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 水溶性膳食纤维 生姜洗净切片→干燥→粉碎,过60目→称取1g生姜样品→按一定固液比加去离子水→超声→离心→过滤,取滤液,加入4倍体积95%的乙醇沉淀(2h)→过滤→78%乙醇溶液洗涤滤渣→干燥,称量,即得水溶性膳食纤维。 1.3.2 水溶性膳食纤维的制备 生姜洗净切片→干燥→粉碎,过60目筛→称取1g生姜样品→按一定固液比加加去离子水→加Na Ac-HAc缓冲液调节p H值→加酸性纤维素酶溶液→超声→离心→过滤,取滤液,加入4倍体积95%乙醇沉淀(2h)→过滤→78%乙醇溶液洗涤滤渣→干燥,称量,即得水溶性膳食纤维。 1.3.3 料液比min 称取样品1g左右5份,分别放入5个50m L小烧杯中,按1:3 0料液比,摇匀,超声时间15 mi n,功率1 5 0 W,超声提取,离心,过滤,取滤液,醇沉,过滤,干燥。 单因素水平为:料液比1:20、1:25、1:30、1:35、1:4 0;超声时间5、1 0、1 5、2 0、2 5 m i n;超声功率7 5、1 0 0、1 2 5、1 5 0、1 7 5 W。 1.3.4 酶添加量的选择 称取1g左右样品5份,分别放入5个50m L小烧杯中,料液比1:30,摇匀,加入Na Ac-HAc缓冲液,调节p H4.5~5.5,50℃,加入酸性纤维素酶分别为3%,摇匀,超声时间20min,超声功率100W,超声提取,离心,过滤,取滤液,醇沉,过滤,干燥。 单因素水平为:加酶量1%、2%、3%、4%、5%;料液比1:20、1:25、1:30、1:35、1:40;超声时间5、10、15、20、25min;超声功率75、100、125、150、175W。 1.3.5 超声水提取和正交试验 考察料液比、超声时间、超声功率3因素综合效应对水溶性膳食纤维提取率的影响,确立三因素三水平的正交试验因素水平,见表1。 1.3.6 超声波和酶法的正交试验 考察加酶量、料液比、超声时间、超声功率4因素的综合效应对水溶性膳食纤维提取率的影响,确立四因素三水平的正交试验因素水平,见表2。 1.3.7 高纯度纤维提取率的计算 1.3.8 生姜中含有脱水纤维的自由基实验 1.3.8. 不同浓度的生姜sdf清除oh自由基的能力 参考Fenton反应体系模型,在反应体系中(水杨