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猪肉品质评定的主要因素 随着社会经济的发展和人类文明的进步，消费者越来越关注肉的质量。猪肉品质是一个综合性状,包括一系列的评价指标。目前对猪肉品质评价指标主要有感官指标和加工技术指标等。影响猪肉品质因素很多,包括遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等。作者对猪肉品质的评定及影响因素进行了综述。 1 对猪品质的评价 1.1 感觉指标 1.1.1 质量感官评定 猪肉的颜色又称为肉色,在一定程度上体现了猪肉的品质,对消费者具有重要影响。大多数消费者喜欢粉红肉色,过分苍白、深色或色泽不均都会影响消费者对猪肉质量的评价。采用目测法评定时,要使用指定的肉色参考标准和指定评估条件,如光源、取样时间(新鲜猪肉宰后1~2h,冷却肉样宰后24h)等。另外,还可以用分光光度计或计算机视觉系统来评价肉色。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。影响肉色的因素有很多,如猪肉品种、屠宰季节、肉的异常程度等。 1.1.2 肉嫩度的测定是基础 猪肉的嫩度是指猪肉在食用时口感的老嫩,由肌肉中各种蛋白质的结构决定,受品种、年龄、性别、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分(肌肉脂肪含量)、屠宰方法、宰后处理及氨基酸含量、种类等多种因素的影响。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。测定嫩度程序必须标准化,如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等,所得结果才有可比性。1.1.3风味物质风味是肉质中最实用的性状;肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人的味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人的嗅觉感受器产生香味感受;但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种,不能逐一测定量化,故肉质风味评定通常以口感品尝进行,主观性较强。 1.2 加工技术 1.2.1 持水力的测定 持水力是指猪肉保持组织内水分的能力;在正常情况下它决定了在贮藏过程中液体损失的多少。猪肉持水力不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质,且具有重要的商业价值。一般通过测量特定条件和时间下贮藏过程中的重量损失来判定持水力。影响新鲜猪肉持水力的因素很多,如样品的保存、测定条件和猪的品种等。因此,采用一个标准的测量滴水损失的方法很重要。目前广泛使用的是48h滴水测定法和滤纸测定法。 1.2.2 pse肉的制备 猪肉的pH与肉色、持水力、嫩度等肉质性状高度相关,屠宰后如果存放温度较高,pH会迅速下降,可使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分降解,产生外观苍白、松软和液体渗出性猪肉(PSE肉)的可能性就很大,会对猪肉的风味产生影响,造成猪肉品质下降。生猪屠宰后的排酸过程,目的就是减少肌肉组织内酸的含量。屠宰后40~60min测量的pH(pH1)是公认的区分生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标。 1.2.3 肌内脂肪含量 肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪,是用化学分析方法提取的脂肪量,不是通常肉眼可见的肌肉脂肪,可影响肉的风味、多汁性、嫩度等。一般认为,肌内脂肪含量在2%~3%较为理想。肌内脂肪含量受品种因素的影响较大,中国地方猪种的肌内脂肪含量高于引进品种猪。肌内脂肪测定最经典的方法为索氏抽提法。 2 影响猪品质的因素 2.1 猪年龄对猪幼肉品质的影响 年龄对猪肉品质的影响资料有限;有研究结果表明,随猪年龄的增长,肉质呈改进趋势,220日龄后趋于稳定;但对公猪,适当提早屠宰,有利于降低猪肉膻味。 2.2 肌肉组成和理化性质 不同的猪品种、品系及其杂交品种,在肉品质方面是有差别的。中国地方猪种肉质均优于外来品种,因肌内脂肪含量高,使肉的多汁性、嫩度和滋味大大改善。此外,中国地方猪肌肉系水力也高于引进猪,具有肉色鲜红、肌纤维较细、屠宰后pH45min在6.0以上等品质。陈其美等(2010)研究结果表明,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积及部分风味前体物质含量较为丰富。在众多的外来猪种中,杜洛克猪具有较高的肌内脂肪含量,猪肉口感较好。 2.4 每日粮食的养分水平 2.4.1 脂肪沉积的影响 能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉pH,日粮中提高能量水平,可以促进猪的生长速度,提高猪肉的食用口感,但同时会造成肌内蛋白质沉积受阻,未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中,降低瘦肉率。边连全等(2010)研究结果表明,增加日粮能量水平可以提高肌内脂肪含量,改善肉质。 2.4.2 日粮对猪日粮营养的影响 营养学研究结果表明,日粮蛋白质的含量需与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。如果蛋白质相对于能量来说供应不足,瘦肉生长就会受到抑制,就会有多余能量沉积为脂肪。另一方面,如果蛋白质