DB4408T 22-2023 禽畜类湛江菜名品菜典.docxVIP

ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 22—2023 禽畜类湛江菜名品菜典 Famous livestock and poultry products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11 发布 2023 - 11 - 11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 22 DB 4408/T 22—2023 I I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：李锐、叶立优、金晓石、刁兴旺、梁养、梁群敏、陈国兴、陈进、章建设、付光中。 DB 4408/T 22 DB 4408/T 22—2023 DB 4408/T 22 DB 4408/T 22—2023 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 2 禽畜类湛江菜名品菜典 范围 本文件规定了禽畜类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导禽畜类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 菜品要求 禽畜类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1.食材选用：选用湛江鸡光鸡1只。 1 湛江白切鸡 湛江鸡、沙姜、香菜、蒜米。 2.烹饪制作：（1）将鲜汤煮出香味，放入鸡反复提起三次最后把鸡浸没汤水中熄火浸泡至熟，提起过冷河；（2）刷花生油，斩件摆回鸡原型，放上香菜，与调好的佐料一同上 席即可；（3）用沙姜、香菜、蒜米等与生抽王调制味碟， 色泽金黄、皮脆肉爽、滋味鲜美。 菜 品 中 心 温 度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 蘸味碟食用。 1.食材选用：选用湛江东海狮头鹅。 色泽白亮、 菜 品 中 心 温 度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 湛江东海狮 2.烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光 刀工整齐、 2 东海盐擦鹅 头鹅、花生 鹅浸泡35 min～40 min左右至熟取出，过冷河，吸干水；（2 皮脆肉爽、 油。 涂抹上花生油，斩件彻回原型，装盘；（3）粗盐与辣椒油 质感鲜美、 煸炒至熟，作为佐料跟上即成。 咸香浓郁。 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求（续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 蛤蒌鸡 湛江鸡、蛤蒌叶。 食材选用：选用湛江鸡，蛤蒌叶。 烹饪制作：（1）将取湛江光鸡一只，与蛤蒌叶、沙姜粉等调味品腌制，上皮水风干，入炉烤焗35 min至熟透，色棕红、皮脆即可；（2）斩件彻回原型，配蛤蒌叶装盘；（3） 跟小碟调味酱。 色棕红、皮爽脆、肉滑嫩，咸香浓郁、略带蛤蒌味。 菜 品 中 心 温 度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 4 白切海鸭仔 湛江海鸭、花生油。 食材选用：选用湛江海鸭光鸭一只。 烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光鸭浸泡35 min～40 min左右至熟取出，过冷河，吸干水，涂抹上花生油；（2）斩件彻回原型，装盘；（3）跟沙姜酱油味。 色泽光润、咸鲜味美、肥而不腻、回味醇厚。 菜 品 中 心 温 度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 5 沙姜生炒鸡 湛江鸡、沙姜碎、拍蒜子、葱度。 食材选用：选用湛江鸡。 烹饪制作：（1）生鸡斩件放精盐、味精腌制入味再放入生粉拌匀；（2）烧锅放油烧至150℃将鸡放入油锅内拉油至 6成熟捞出沥干油份；（3）烧锅放入花生油爆香沙姜、蒜子， 然后放入鸡件赞酒翻炒，加入少许鸡汤、盐、味精、白糖、生抽、蚝油焖炒至熟带有少许汁液，最后放入葱度即可。 沙姜味浓郁，鸡肉外香里嫩，颇具地方特色。 菜 品 中 心 温 度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 6 清水鸡 湛江鸡、精盐、味精、鸡精、盐焗鸡粉、花生油。 食材选用：选用湛江鸡。 烹饪制作：（1）将整只光鸡清洗干净并吸干水分，里外均匀抹精盐，味精、鸡精、盐焗鸡粉腌制20 min；（2）摆在碟上放入红参须、田七粉、党参，再淋入花生