DB4408T 24-2023 小吃类湛江菜名品菜典.docxVIP

ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 24—2023 小吃类湛江菜名品菜典 Famous snacks of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11 发布 2023 - 11 - 11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 24 DB 4408/T 24—2023 I I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：张伍金、庞泽翀、金晓石、刁兴旺、杨亚强、黄著、吕根振、付光中。 DB 4408/T 24 DB 4408/T 24—2023 DB 4408/T 24 DB 4408/T 24—2023 PAGE PAGE 3 PAGE PAGE 2 小吃类湛江菜名品菜典 范围 本文件规定了小吃类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导小吃类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 菜品要求 小吃类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1.食材选用：糯米粉、椰丝、花生、芝麻、白糖、花生油。 色泽金黄、表皮酥脆、馅料甘甜、芝麻浓香。 菜 品 中 心 温 度30℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 2.烹饪制作：（1）糯米粉加入清水搓至软硬合适做皮，椰丝、 1 安铺煎堆 糯米粉 花生、芝麻、白糖、花生油等做馅；（2）包入馅心，捏成圆团， 搓成圆球形，表皮匀布芝麻；（3）放进140℃热油锅中捞压至鼓 胀成拳头大圆球形，炸至表皮金黄酥脆。 1.食材选用：大米、生粉、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、大 蒜等。 2.烹饪制作：（1）将大米洗净，用清水浸泡3 h，捞起，投入石 颜色洁白、 菜 品 中 心 温 度 2 簸箕炊 大米 磨中边慢慢加水磨成米浆，加入适量生粉与之拌匀，过细眼萝斗 成为米粉浆；（2）待蒸锅水开上气后，用中上火将米粉浆分次 入口细腻 软滑、 爽 30℃以上； 菜品出锅至食用 灌入小簸箕，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上，蒸 口、咸香。 ≤30 min为宜。 熟即可；（3）食用时将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜 头、酱油、花生油或将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求（续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 湛江炸虾饼 大米、虾 食材选用：面粉、米粉、虾。 烹饪制作：（1）米粉、面粉、清水、花生油、葱花调糊；（2 用小铁器模具盛装，加入鲜海虾，放进150℃油锅炸至金黄色即捞起，配以少量精盐、一片生菜，香味诱人。 颜色金黄、饼香酥脆、夹带着海 虾的清香。 菜 品 中 心 温 度50℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 4 田艾籺 糯米粉 食材选用：艾叶和、糯米粉、鲜椰丝、干虾米、瑶柱、咸萝卜碎、腌制好的肥肉、炒香芝麻、花生。 烹饪制作：（1）艾叶焯水，切碎，煮成艾蓉，后用艾蓉和糯米粉混合搓成皮，鲜椰丝、干虾米、瑶柱、咸萝卜碎、腌制好的肥肉、炒香芝麻、花生作馅；（2）用皮包入馅心，放入木模具内压出造型，新鲜的木菠萝叶子垫底，用旺火蒸15 min。 籺皮呈黑色并带灰白点点状， 味道清淡、甜中带香， 入口细嚼， 柔软而嫩 滑。 菜 品 中 心 温 度50℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 5 蛤蒌粽 糯米 食材选用：优质糯米，新鲜蛤蒌叶、猪肉、咸蛋、绿豆等。 烹饪制作：（1）将蛤蒌叶切碎，加入少许盐，用油炒至灰黑， 和在糯米里，加适量盐；（2）腌制好的半肥瘦猪肉、咸蛋、已调好味的绿豆等；（3）蒸煮蛤蒌粽火候要先猛后缓，一般是大火煮1小时，再用中火1 h。 蛤蒌粽糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中、入 口清香。 菜 品 中 心 温 度60℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 6 裹蒸粽 糯米 食材选用：糯米、猪肉、火腿、叉烧肉、冬菇、虾米、栗子和咸蛋黄等。 烹饪制作：（1）将白糯米浸洗后晾干，再