DB4408T 23-2023 植物类湛江菜名品菜典.docxVIP

ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 23—2023 植物类湛江菜名品菜典 Famous vegetable products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11 发布 2023 - 11 - 11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 23 DB 4408/T 23—2023 I I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：熊昌定、陈水科、金晓石、刁兴旺、余斌、陈会、朱木志、梁志红、银家柏、高飞、周金端、戴志明、洪祥彬、付光中。 DB 4408/T 23 DB 4408/T 23—2023 DB 4408/T 23 DB 4408/T 23—2023 PAGE PAGE 3 PAGE PAGE 2 植物类湛江菜名品菜典 范围 本文件规定了植物类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导植物类湛江菜名品菜品的制作和烹饪技艺的标准评定。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 菜品要求 植物类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。 表1 植物类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 麦香菠萝球 菠萝、原味营养麦片、生粉蜂蜜糖浆、盐水、花生油。 食材选用：菠萝（800 g）。 烹饪制作：（1）用挖球器将菠萝肉挖成球状，用盐水浸泡3 min，均匀拍干生粉；(2)用150℃油温浸炸3 min至金黄色硬身；（3）小火烧锅倒入蜂蜜糖胶，小火煮开以免熬焦 （4）将炸好的菠萝球倒入锅内，快速铲匀裹上蜂蜜糖胶， 然后再端离火位倒入麦片用锅铲铲均匀裹上麦片粉即可。 色泽金黄、气味清香、酸甜可口、脆、爽、酥嫩。 菜品中心温度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 2 糖扣三薯 淮山、芋头、红薯、姜片、水、冰糖、麦芽糖。 1.食材选用：淮山（300 g）、芋头（300 g）、红薯（300 g） 2.烹饪制作：（1）淮山、芋头、红薯洗净刨皮切成1.5 cm× 1.5 cm×6 cm长条，淮山用清水浸没备用；(2)冰糖、麦芽糖放入砂煲加水和姜片煮开转小火熬8 min成糖浆；（3）将淮山、芋头、红薯放入高压锅加糖浆煮开转小火煲6 min；（4 高压锅排气后取出三薯装盘即可。 清香甘甜、鲜美粉糯。 菜品中心温度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 3 虾酱炒豆角 豆角、蒜蓉、姜丝、虾酱、盐、味精、白糖、鸡油、米酒、生粉、鸡汤、花生油。 食材选用：新鲜饱满豆角（800 g）。 烹饪制作：（1）新鲜嫩豆角洗净，切6 cm段，配料切配备用；（2）烧锅放油至5成热，放入豆角段略炸捞出过冷水； （3）起锅倒入鸡油爆香蒜蓉、姜丝和虾酱，放入豆角烹米酒略炒；（4）淋入少许鸡汤调味略煮收汁，勾薄芡后下包尾油炒匀装盘即可。 色泽碧绿、气味浓郁、滋味咸鲜、清脆爽口。 菜品中心温度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 表1 植物类湛江菜名品菜品要求（续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 食材选用：豆角（500 g）、嫩豆叶（400 g）。 感官要求 出品温度与时间 嫩豆叶、豆角、 菜品中心温度 炸蒜子、小苏2.烹饪制作：（1）洗干净豆角切5 cm长条,嫩豆叶摘掉叶柄色泽碧绿、 清香自然、豆角豆叶煲 打、虾酱、鸡及粗的叶脉洗干净；（2）起锅烧水至沸放入少许小苏打， 70℃以上； 清香自然、 放入豆角叶稍煮1 min左右至熟，捞出漂凉水去除碱味并保持 汤、盐、味精、 菜品出锅至食用 咸鲜嫩滑。 鸡油。 绿色，然后挤干水分；（3）蒜子炸金黄备用；（4）瓦煲加 鸡汤煮开再放入豆角、嫩豆叶调味，淋入鸡油配虾酱即可。 ≤15 min为宜。 酸芋苗、干花1.食材选用：酸芋苗（800 g）。 生仁、螃蜞酱、  菜品中心温度 烹饪制作：（1）用清水将酸芋苗漂洗3次, 捞出挤干水分 咸鲜味美、 花生煲芋合 肥猪肉、食盐、 70℃以上； （梗） 鲜汤、白糖、（2）花生仁用清水泡