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食品感官分析基础知识 食品感官检验的概念 根据中华人民共和国国家标准GB10221.1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。感官特性是由感觉器官感知的产品特性。 感觉的基本概念 根据C-B10221.1--88，先来认识几个概念。 感受器一一感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。 刺激一一能兴奋感受器的因素。 阈值一一阈，在字典中指界限、范围的意思。这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。 刺激阈/觉察阈引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。 识别阈一一感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 差别闽一一对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 味觉 (1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。舌头并不是一个光滑均匀的表面。舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。每个乳头平均含有2?4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中