泡茶用水的基础知识演示文稿.pptVIP

小 结 泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五项： 水质：清、轻、甘、活、冽（取决于水源） 水的软硬度：矿物质含量的多少 水的PH值（即酸碱度） 水的温度 泡茶除了上述客观的原因外,还得看茶泡茶!! 当前第30页\共有48页\编于星期一\6点 五、名泉数典 我国泉水资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。江苏镇江中冷泉、江苏无锡惠山泉、苏州观音泉 、浙江杭州虎跑泉和山泉济南趵（bào ）突泉，号称中国五大名泉。 当前第31页\共有48页\编于星期一\6点 名泉 乾隆“北京玉泉井”。 陆羽“江西庐山谷帘水” （唐）刘伯刍（chú）“扬子江南零水”中冷泉 （明）徐霞客“云南安宁碧玉泉” 无锡惠山泉 苏州虎丘观音泉 杭州虎跑泉 济南趵突泉 当前第32页\共有48页\编于星期一\6点 中 冷 泉 中泠泉水宛如一条戏水白龙，自池底汹涌而出。“绿如翡翠，浓似琼浆”，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。 唐陆羽品评天下泉水时，中泠泉名列全国第一，稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍把宜茶的水分为七等，扬子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，清香甘冽，相传有“盈杯之溢”之说，贮泉水于杯中，水虽高出杯口二三分都不溢，水面放上一枚硬币，不见沉底。从此中泠泉被誉为“天下第一泉”。 当前第33页\共有48页\编于星期一\6点 当前第34页\共有48页\编于星期一\6点 LOGO 泡茶用水的基础知识演示文稿 当前第1页\共有48页\编于星期一\6点 泡 茶 用 水 一、古人选水 二、茶与水的关系 三、泡茶用水的类型 四、水温与茶的关系 五、中国主要名泉 当前第2页\共有48页\编于星期一\6点 （一）古人选水 1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）” 当前第3页\共有48页\编于星期一\6点 轻：水质要轻 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。 陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。 活：水源要活，经常汲取的或流动的 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 。 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒 冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味 尤佳。 当前第4页\共有48页\编于星期一\6点 2、试水 以前通过感官比较 据明朝无名氏《茗笈》记载，辨水质有五法： 第一煮试：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质 恶。 第二日试：清水置白瓷器中，放于日光下，若 有尘埃，此水质恶也。 第三味试：无味者真水 第四秤试：轻者为上 第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干， 无迹者为上。 当前第5页\共有48页\编于星期一\6点 3、洗水 1 石洗法：即用细砂过滤， 2 炭洗法：用大瓮收水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。 3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。 当前第6页\共有48页\编于星期一\6点 4、煮水（容器、火力、燃料） 明许次纾[shū] 《茶疏》：“茶滋于水，水藉（[jiè]同“借”。）于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。 ① 煮水程度 ② 煮水燃料 ③煮水容器 ④煮水器容积的大小 当前第7页\共有48页\编于星期一\6点 二、茶与水的关系 （一）水的硬度与泡茶的关系 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水 的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶 有效成分的溶解度. 1、永久性硬水（≥25硬度） 2、暂时性硬水（10-25硬度） 3、软水（0-10硬度） 当前第8页\共有48页\编于星期一\6点 （二）水的pH值与泡茶的关系 水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。 水的pH值5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH值7时茶黄素自动氧化。 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。 当前第9页\共有48页\编于星期一\6点 钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味 涩 硫离子多 味 苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡 铁离子多 茶汤变暗→黑（与多酚类反应，