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食品原料学试题及答案【篇一：食品原料学试卷】食品原料学（a）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009-06-班级: 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题2分，共20分）1.食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）a：农产品原料类、水产品原料类。 b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 。加工原料类、生鲜原料类。 d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2.haccp的含义是。（）a：危险控制。 b：关键点分析。 c：关键点分析与危险控制。 d：危险分析与关键点控制。 .以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）a：以蛋白质为主要营养成分。 b：常食不厌、供应充足。 c：成本较低、便于流通。 d：可以转化为动物性食品。 .以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮.哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）a：麦胶蛋白、麦白蛋白。 b：麦白蛋白、球蛋白。 c：麦谷蛋白、球蛋白。 d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 鱼贝类死后，其肌肉在过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） 2:僵硬 2:僵硬瓦解僵6自溶d:腐败 7.关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。 瓦熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 c：含饱和脂肪酸多