硬式面包生产—面团调制、发酵（面包生产技术课件）.pptx

项目4 硬式面包生产; 前面我们学习了直接发酵法（添加老面团）生产法棍面包，本次课我们采用添加意式酵头和全麦粉生产其他几种常见硬式面包的生产，分别是夏巴塔面包、洛代夫面包、乡村面包。 为了便于教学，这几种面包的面团配方是相同的。;其他硬式面包面团配方;其他硬式面包生产工艺流程; 意式酵头配方为T65面粉（100）、水（70）、活性干酵母（0.5）。 制备方法是：将面粉和酵母加入搅拌机，慢速搅拌均匀，再加入水继续搅拌成表面稍光滑、不粘手的面团，放入醒发箱，温度26℃左右、相对湿度80%左右条件下发酵3h左右至面团体积增大至原来的3倍左右，揉面排气后冰箱冷藏（6℃左右）过夜发酵后即可使用。酵头一般三天内冰箱冷藏备用，时间长需冷冻保存。; 将干性原辅料加入搅拌机，慢速搅匀，将酵种面团和配方中85%左右的水加入，慢速搅拌至水全部被面粉吸收后改快速搅拌，搅打至面团表面稍光滑后分多次慢慢加入剩余的水。然后，快速搅拌至面筋九成扩展，面团温度不能高于25℃。; 面包面团发酵与法棍面包面团类似，可采用低温长时发酵，也可在20℃左右条件下快速发酵，发酵至原来体积的2倍左右即可。