食品分析思考题答案 .pdf

09 级粮院《食品分析》复习题 01.评价食品的因素？P1 食品分析的过程？P4 答：1 视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。2 食品的色、香、味、形、质地及口感 ——外部形态。3 食品的卫生指标——卫生状况 分析过程 1 样品的采集与处理（特色部分）2 成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3 数据处 理及分析结果的表达（统计法） 02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4 食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。 分析研究内容：1 食品分析理论和技术的研究。2 食品中营养物质的分析。3 食品的感官评价4 食品中有毒 物质的分析。5 食品辅助材料及添加剂的分析 分析方法种类：1 理论分析方法（1）物理分析法（2 ）化学分析法（3 ）仪器分析法a 光线分析法b 电化学 分析法c 色谱分析法2 生物学分析法a 酶法b 微生物法3 感官评定方法 03.食品分析的现状与发展方向?P4-5 现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器 分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和 物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是 基础。由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。 发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、 准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器 3、引入更多的生物技术 4 、食品的动态 检测将是一个待开发的领域 04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？ 样品种类：1 检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采 取的小量被检对象。检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2 原始样品：将许多 份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的 要求而定。一般应不少于 2kg 。3 平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品 中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品成为平均样品。为使样品具有代表性，平均样品 也应有一定的数量保证。4 实验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定用的 样品称为试验样品，简称试样。 采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般 情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能 是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况 下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。 05.样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？P11 试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩 （或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过 程。 目的：将待测物质转变为分析所要求的状态 特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大， 分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测 成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。 前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法 06.无机成分分析前处理干法灰化和湿法消化的各自特点？记住一种湿法消化法。 干法消化法是以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，是有机物彻底氧化分解，生成二氧化碳和水以及其他 挥发性气体逸散掉，残留的白的或浅色无机物及灰分（盐类或氧化物）供检测。 干法灰化对测定大多数金属元素都是适宜的。该方法操作简单，有机物破坏彻底，试剂用量少，能同时处 理大批样品，无需操作人员经常照看，因此多用该方法测定粗灰分及处理较难发挥的无机元素。但干法灰 化的误差大一些，回收率常有波动。 1 湿法消化法是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中 的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。 湿法消化法是在溶液中进行的，反应较和缓，温度比干法低，低沸点元素挥发损失很小，容