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中式烹调师知识竞赛试题及答案 （100题） 中式烹调师知识竞赛题库及答案 （100题） 一、单项选择题 1.冷菜正常食用温度 （）味觉最敏感温度。 A.高于 B.等于 C.低于(正确答案) D.不同于 2.酱制菜的原料应需先进行腌制及 （）处理 A.焯水或炸制(正确答案) B.刀工 C.上浆或挂糊 D.滑油 3.油发的目的是使干货原料 （），成为半熟或全熟的半成品。 A.膨胀松脆 B.恢复原形(正确答案) C.质地变脆 D.吸油胀润 4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其 （） A．肉质松软 B.含结缔组织 C.吸水量大(正确答案) 第 1 页 共 22 页 D.营养丰富 5.下列不符合膳食模式分类的是 （） A.一高一低 B.两低一高 C.三高一低(正确答案) D.合理膳食类型 6.一旦食品被某些微生物污染就会 （）导致食品腐败。 A.分解组成成分(正确答案) B.改变颜色 C.增加重量 D.丧失活性 7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采 取针对性的食物中毒的预防措施 （） A.流行病学调查 B.卫生学调查(正确答案) C.实验室调查 D.以上都是 8.热油锅，俗称 （） A.一二成热 B.三四成热(正确答案) C.五六成热 D.七八成热 第 2 页 共 22 页 9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为 （） A.白炒鱼丝(正确答案) B.爆炒腰花 C.生炒鳝片 D.蚝油牛柳 10.对人畜危害最大的传染病是 （） A.炭疽(正确答案) B.鼻疽 C.口蹄 D.囊虫病 11.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用 （）翻转 A.灌水(正确答案) B.加水 C.倒水 D.焯水 12.老卤盛人容器保存前，一定要将其 （）撇去浮油。 A、烧热 B、烧沸(正确答案) C、冷却 D、冷冻 13.下列不符合剞刀的原料选择的是 （）。 A、具有剞刀必要的原料 第 3 页 共 22 页 B、有利于剞刀实施的原料 C、能突出刀纹表现力的原料 D、能用直剞刀很好的切原料(正确答案) 14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的 （）的总和。 A、法律法规 B、规章制度 C、行为规范(正确答案) D、员工守则 15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的 （），这样可保持原料的脆 嫩口感。 A、油污清洗 B、黏液去除(正确答案) C、血液清洗 D、腹腔洗涤 16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒 （）之用。 A.焖 B.烧 C.扒 D.氽水(正确答案) 17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是 （）。 A．碳水化物(正确答案) B.蛋白质 第 4 页 共 22 页 C.脂类 D.维生素 18.下列不属于饮食成本三要素的是 （）成本。 A.主料 B.配料 C.调料 D.燃料(正确答案) 19．为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒 （）使用。 A.整形投入 B.起锅时放入 C.直接投入汤汁 D.干炒后碾成末(正确答案) 20．白煮法运用火候的特点是原料 （）即可。 A.断生(正确答案) B.酥烂 C.熟透 D.滑嫩 21.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不 准开启 （）。 A、门开关 B、窗开关 C、水开关 第 5 页 共 22 页 D、电器开关(正确答案) 22. 《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行领导者每日工作时间 不超过8小时，平均每周工作时间不超过 （）小时的工时制度。 A.40 B.44 C.48(正确答案) D.50 23.下列关于膳食指南的意义说法错误的是 （）。 A.治疗疾病(正确答案) B.促进健康 C.合理选择食物 D.指导人们平衡膳食 24.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。 A．汤 （芡）汁少(正确答案) B．汤 （芡）汁多 C.汤 （芡）汁浓 D．无汤无汁 25.萝卜属于 （）蔬菜。 A.块茎类 B.球茎类 C.根菜类(正确答案) D.花菜类 第 6 页 共