食谱编制的原则—宏量营养素生理功能及人体需求.pptx

生命的物质基础-蛋白质食品营养与配餐宏量营养素 蛋白质的生理功能1必需氨基酸2目录页CONTENTS PAGE 蛋白质的需要量3 2004年安徽阜阳“大头娃娃”事件? 阜阳抽查205种奶粉中有55种奶粉不合格46个生产厂家生产的不合格奶粉55种，生产厂家分布8个省、自治区和直辖市! 不合格的原因大部分是蛋白质含量不达标，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的含量仅为0.37%。 婴儿配方奶粉的国家标准，每100克的蛋白质含量为12g -18g。 为什么食用了严重缺乏蛋白质的劣质奶粉后会出现大头娃娃的症状？?自2003年5月至2004年4月，因食用劣质奶粉出现营养不良的住院儿童达171名，其中13名因并发症而死亡。 1蛋白质的生理功能过渡页TRANSITION PAGE 1.构成和修复组织 蛋白质占人体总质量的16%-18%；每天平均约有3%的蛋白质参与更新；蛋白质缺乏，则组织器官就会逐渐损耗，机体无法进行正常的生长发育。 2. 调解生理功能（1）构成酶和激素的成分 酶和激素的合成必须有蛋白质的参与。 2. 调解生理功能（2）调节体液的渗透压平衡 血浆中蛋白质的胶体渗透压能够帮助血浆和组织液之间的水分交换保持平衡；如果血浆蛋白浓度过低，就会导致营养不良性水肿。 酸 碱2. 调解生理功能（3）调节酸碱平衡 蛋白质从化学结构上来说属于两性化合物，起到缓冲剂作用，能够调节酸碱平衡。 2. 调解生理功能（4）运输各种物质机体中氧气和二氧化碳是以血液中的血红蛋白作为载体运输完成的。细胞代谢过程中的某些物质，也往往是以蛋白质为载体。 3.提供能量蛋白质的生理能值是16.7kJ/g（4Kcal/g）。这种功能不经济，蛋白质不能有效发挥提供氮源的作用，还会产生有害的副产物。ATP 2必需氨基酸过渡页TRANSITION PAGE 根据营养功能分为：（1）必需氨基酸（essential amino acid） （2）半必需氨基酸 (semiessential amino acid)（3）非必需氨基酸（noneessential amino acid） 指人体内不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。 是指人体内可节约某些必需氨基酸的氨基酸。氨基酸的分类 异亮氨酸缬氨酸亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸组氨酸必需氨基酸 半必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸半必需氨基酸必需氨基酸 食物蛋白质氨基酸模式人体蛋白质氨基酸模式易被机体利用其营养价值就越高接近氨基酸量模式氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 第二限制性氨基酸第一限制性氨基酸第三限制性氨基酸第…限制性氨基酸限制性氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。限制性氨基酸 谷类第一限制性氨基酸：赖氨酸大豆、花生第一限制性氨基酸：蛋氨酸 完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质 一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例合理，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长和发育。 其中的必需氨基酸种类齐全，但含量不均匀，相互之间的比例不合理，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但对于生长发育期的婴幼儿及儿童则不能起到促进生长的作用。 其中所含的必需氨基酸的种类不全，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进生长。 蛋白质分类 蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要的氨基酸模式，从而提高蛋白质的营养价值。 谷类赖氨酸含量较低蛋氨酸相对较高大豆赖氨酸含量较高蛋氨酸含量较低 3蛋白质的需要量过渡页TRANSITION PAGE 【DRIs】成人的推荐摄入量为： 男性65g/d；女性55g/d。 不用谈“脂”色变 - 脂类食品营养与配餐宏量营养素 谈“脂”色变吃素，做饭不放油油油脂摄入过多营养不良 脂类的生理功能1必需脂肪酸2反式脂肪酸3目录页CONTENTS PAGE 脂类的需要量4 1脂类的生理功能过渡页TRANSITION PAGE 1.提供和储存能量 氧化1g脂肪可产生37.68kJ （9 kcal ）的能量。脂肪有可储存性，当能量过剩时，可储存于脂肪细胞。当机体需要能量时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯，释放出甘油和脂肪酸进入血循环。ATP 消化器官2.构成机体组织脂肪占人体体重的10%-14%；保护机体脏器，维持正常体温；类脂是人体许多组织细胞的成分。 3.增加饱腹感，改善食物的感官性状可刺激产生 “肠抑胃素”，可延缓胃中食物排空的时间。改善食物的色、香、味、型。 消化器官4.促进脂溶性维生素