《食品微生物学》复习资料 .pdfVIP

《⾷品微⽣物学》复习资料 ⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全 总复习⼀ ⼀、名词解释题 1.呼吸链 指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。 2.异型乳酸发酵 凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。 3.噬菌斑 有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 4.PHB 聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗 透压等作⽤。 5.芽孢 某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。 6.单细胞蛋⽩ 是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。 7.包涵体 始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。 8.质粒 凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。 9.衰颓形 由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。 10.菌落 将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣ 长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。 11.原⽣质体 脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。 12.真核微⽣物 凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。 13.寄⽣ ⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。 ⼆、简答题 ①酵母是单细胞微⽣物。它属于⾼等微⽣物的真菌类。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、 ⽔中、动物体内都存在酵母。有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。 ②酵母是兼性厌氧⽣物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧⽓时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为⼆氧化碳和⼄醇（俗称酒精）来获取能量。 ③多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，⽐如⼀些⽔果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙⼈掌的汁），⼀些酵母在昆⾍体内⽣活。 3.简述⾰兰⽒染⾊的基本原理和其分类学意义。 G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖⽹状分⼦形成⼀种透性障，当⼄醇脱⾊时，肽聚糖脱⽔⽽孔障缩⼩，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫⾊。G¯菌：肽聚糖层 薄，交联松散，⼄醇脱⾊不能使其结构收缩，其脂含量⾼，⼄醇将脂溶解，缝隙加⼤，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红⾊。 4.什么是芽孢？简述研究芽孢的意义。 芽孢是某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。⽆繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗 化学药物和抗静⽔压等特性。芽孢具有极强的休眠能⼒，可以保存⼏年⾄⼏⼗年⽽不死亡，芽孢的有⽆、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指 标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。产芽孢的菌有：⾰兰⽒阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢⼋ 叠球菌属。⾰兰⽒阴性菌：脱硫肠状菌属。 研究芽孢的意义研究细菌芽孢有着重要的理论和实践意义。①芽孢的有⽆、形态、⼤⼩和着⽣位置等是细菌分类和鉴定中的重要形态学指标；②这类菌种芽孢 的存在，有利于提⾼菌种的筛选效率，有利于菌种的长期保藏；③是否能杀灭⼀些代表菌的芽孢是衡量和制定各种消毒灭菌标准的主要依据；④许多产芽孢细 菌是强致病菌。例如，炭疽芽孢杆菌、⾁毒梭菌和破伤风梭菌等；⑤有些产芽孢细菌可伴随产⽣有⽤的产物，如抗⽣素短杆菌肽、杆菌肽等。 5.什么是培养基？简述选⽤和设计培养基的原则和⽅法? 培养基：是指由⼈⼯配制的，适合微⽣物⽣长繁殖或产⽣代谢产物⽤的混合营养料。 选⽤和设计培养基的原则和⽅法： （⼀）四个原则 ①⽬的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约 （⼆）四种⽅法 ①⽣态模拟；②参阅⽂献；③精⼼设计；④试验⽐较 6.⾃微⽣物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于⾷品与发酵⼯业的意义在哪⾥？ ⾃EMP途径中丙酮酸出发的发酵有 ①同型酒精发酵； ②同型乳酸发酵； ③丙酸发酵； ④混合酸发酵； ⑤2，3-丁⼆醇发酵； ⑥丁酸型发酵 对⾷品与发酵⼯业的意义： ①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原⼒； ②为合成代谢提供多种中间代谢产物； ③连接三羧酸循环（TCA）、HMP途径和E