pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响.docxVIP

? ? pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响 ? ? 陈佳诗，张利平，王旭峰，林可情，缪松，郑宝东，张龙涛* （1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建 福州 350002；3.福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350108；4.Teagasc 食品研究中心，爱尔兰科克 P61C 996） 乳液微凝胶（emulsion microgels）是一个或多个乳状液滴被软固体包裹形成的微米级软颗粒，特殊的物理形态使其兼具乳液的脂肪包埋功能[1]和微凝胶软颗粒的机械性能，能提供类似于脂肪的边界润滑作用[2]。现有制备方法包括乳液凝胶破碎法、乳液挤出外部凝胶化法、多步骤乳液模板化法及流体凝胶法[3]。以蛋白质为乳化、凝胶材料，采用流体凝胶技术，可以通过调整工艺参数对微凝胶的粒度、形貌和模量等进行控制，近年来得到较多关注[4-5]，Moakes 等采用该技术，制成尺寸在微米级（25 μm）、乳液封装效率达99%的乳清分离蛋白乳液微凝胶颗粒[5]。形成和维持蛋白质结构及其凝胶网状结构的作用力主要有静电相互作用、疏水相互作用、氢键、二硫键等[6]。肌原纤维蛋白是动物蛋白凝胶形成的主要成分，pH 通过影响肌原纤维蛋白氨基酸侧链电荷分布，改变蛋白质分子间的相互作用，影响蛋白质及其热诱导凝胶的非共价键作用力和结构[7]。研究pH 对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响，对于其制备过程及应用研究具有十分重要的意义。 以蛋白质乳液为原料制备的凝胶，其凝胶层主体来自水相中的蛋白质，pH 变化导致氨基酸侧链基团的电离或质子化状态发生改变，改变了蛋白质分子的电荷分布，蛋白质分子间的静电相互作用也因此改变[8]。肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力、二级结构和微观结构与pH 密切相关，pH 从7.0 降到5.0，会导致静电排斥力降低，而疏水相互作用、氢键等吸引力基本不变；另外α-螺旋含量降低，β-折叠含量增多，凝胶微观结构变得无序，孔径减小[7]。以乳清分离蛋白和蛋清蛋白为原料制备微凝胶颗粒的研究表明，可通过制备时改变pH 条件，调控其颗粒粒径和结构，进而对流变特性产生影响。蛋清蛋白流体凝胶（pH 7.5）与乳清分离蛋白流体凝胶（pH 3.5 和pH 8.0）显示出高黏度和良好的润滑性能，而在各自的等电点附近，流体凝胶润滑性能均降低，可能与颗粒聚集导致流体凝胶在等电点时的粒径增大有关[9]。由此推测，在不同的pH 条件下制备乳液微凝胶，可能会对乳液微凝胶颗粒的结构产生影响，进而影响其机械性能和功能特性。然而，迄今为止未见制备时改变pH 条件对乳液微凝胶性质影响的报道。作者以肌原纤维蛋白为原料，采用流体凝胶法制备乳液微凝胶颗粒，探究不同pH 条件对乳液微凝胶颗粒性质的影响。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 金线鱼鱼糜：福建海欣食品股份有限公司提供；大豆油：泉州福海粮油工业有限公司产品；牛血清白蛋白、乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸：上海Solarbio 生物科技有限公司产品；十二水磷酸二氢钠、二水磷酸二氢钠、氯化钠、五水硫酸铜、六水氯化镁、酒石酸钾钠：国药集团化学试剂有限公司产品；尼罗红：Acros Organics 公司产品；尼罗蓝：Alfa Aesar 化学有限公司产品。 1.2 仪器与设备 Avanti J-E 冷冻离心机：美国Beckman 公司产品；SCIENTZ-950E 超声波细胞破碎仪：宁波新芝生物科技有限公司产品；FDU-1200 冷冻干燥机：上海爱朗仪器有限公司产品；T18 Basic 高速分散机：德国IKA 公司产品；pH 700 测量仪：美国Eutech 公司产品；BAS 系列电子天平：德国Sartorius 公司产品；Zeiss LSM 700 激光共聚焦显微镜：德国Leica 公司产品；UV/V-1800 紫外/可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司产品；MCR 301 高级旋转流变仪：奥地利Anton Paar 公司产品；Mastersizer3000 激光粒度仪：英国Malvern 公司产品。 1.3 实验方法 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取称取适量的金线鱼鱼糜，加入4 倍体积磷酸盐缓冲液（0.1 mol/L NaCl、10 mmol/L 磷酸钠、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L EGTA，pH 7）匀浆60 s，4 ℃、3 000g离心15 min，得到沉淀，重复以上步骤2 次；向沉淀中加入4 倍体积0.1 mol/L NaCl 溶液，匀浆60 s 后，4 ℃、3 000g离心15 min，得到沉淀，调节pH 至6.25 后，重复一次，得到的沉淀即为肌原纤维蛋白。将蛋白质分散于磷酸盐缓冲液（50 mmol/L 磷酸钠、0.6 mo