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2013 年公共营养师二级《食品分析》重点复习 7 淀粉的测定 在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况.有的 加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防 止相互粘结和吸湿.有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如 粉丝粉条粉皮凉粉绿豆糕 淀粉测定方法大体上可分为两类: 1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定 2.用重金属盐将蛋白质,单宁等除去.用显色剂显色后进行比色分析。 除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的样品中准确性差 (一).含多量淀粉样品的测定方法: 本法适用于含淀粉量多的样品如:小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、 子蹄糖、糖丝、糕干糖、代乳糖等 1.原理.淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用 测总糖的方法测定共含量,再乘上换算参数 0.9 即为淀粉重量。 根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为 162.1:180.12==0.9:1; 说明 0.9 克淀粉水解后可得 1 克葡萄糖。 2.试剂 3.操作步骤: 称干燥样 2-3 克→乙醚洗涤 4-5 次.每次 10 毫升→ 用 10%的乙醇 150 毫升分次洗涤，以除去 1 克液→ 将残留液用 200 毫升水流入三角 瓶 → 加 稀 盐 酸 (2:1)20 毫 升 → 至 沸 水 浴 溶 解 2.5HR→ 冷 却 → 用 20%NaOH 中和→加铝浆 10 毫升→加入 500 毫升容量瓶→ 稀释至刻 度→ 过滤→取滤液按总糖测定法测定葡萄糖含量 所得葡萄糖量乘以 0.9 即为淀粉含量 4.计算: 淀粉%==葡萄糖(%) ×0.9 注意: A.用乙醚提取少量的脂肪,若样品中仅含微量脂肪,乙醚洗涤可以省 略. B.用 10%乙醇洗涤,以除去可溶性糖类(包括糊精)等物质. (二) 含少量淀粉样品的测定法. 此法适用于含淀粉量少的植物性样品.如蔬菜以及某些果品等. 1.原理.同上. 2.操作步骤: 称 5-10 克→于 250 毫升三角瓶→加 1N 硫酸 100 毫升→入高压 蒸汽锅 15 秒→冷却→用 20%NAOH 中和→加入 20%醋酸铅 20 毫升 →使蛋白质全部沉淀→再加入硫酸钠 11.5 毫升沉淀除铅→锥形瓶全部 倒入 250 毫升容量瓶→加水至刻度→静置→过滤→取滤液按测定总糖 量的方法测定葡萄糖含量 另取一分样品→按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量(以 葡萄糖计)二者之差为葡萄糖量即为 1 克淀粉水解而得. 计算 :淀粉%==水解后的总糖 (以葡萄糖计%)-转化糖 (以葡萄糖 计%)×0.9 (三)熟肉制品中淀粉含量的测定法 在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉 ，有的几乎不加。它们的差 别是很大的 ，在测定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。测定 方法有重量法、容量法、比色法。 样品的前处理一般步骤如下： a.制品在加热过程中加 NaOH 和乙醇溶液 ，破坏其组织和皂化脂 肪。 b.加醋酸酸化 ，用 C2H5OH 使淀粉 ，沉淀并分离。 c.将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。 d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量 (一)容量法 ： 称样 5g 于 500ml 磨口锥型瓶中→加 100ml 水和 7ml 浓盐酸→加 热回流 1h→冷却→用 30%NaOH 中和破坏组织、皂化脂肪→用滤纸滤 入 500ml 容量瓶→(加 5ml2%醋酸锌 +5ml6%亚铁氰化甲)→加水至刻 度→摇匀→按 Lane-Eynm Method 测定转化糖量(同时做空白试验) 计算： 淀粉%=500/W×100/50×(A-b)×0.9/V×100/1000 注：W ：样品重量 100/50 ：取50ml 样液进行转化后定容至 100ml A ：样品中淀粉相当于还原糖的重量，(以葡萄糖计)mg B ：试剂空白相当还原糖重量，(以葡萄糖计)mg V ：取Vml 经转化后的样液测定还原糖，ml 0.9 ：还原糖(以葡萄糖计)换称为淀粉的回数 1000 ：将毫克换算成克 100 ：在100 克中含淀