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填空题
1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分
为以下三类： 自由水 、亲和水和 结合水 。
2、采样是指在产品中抽取具有 代表性 的样品，根据采样的过程有不
同阶段，样品可分为 检样 、 原始样 和平均样品三种。
3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以 换算系数 得出蛋白
质的含量。
4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有
干法灰化 和湿法消化法。 测定灰分时，灰化温度的范围一般是 500-600
，一般可根据灰分颜色呈 黑色 来判断样品灰化是否完全。
5、食品中的有效酸度大小可以用 PH 值 来测定。
1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法、 和 仪器分析法
2.食用油脂中 脂肪 约占 90% ， 、类脂 约占 10%。
3. 电化学法测定 pH 值用玻璃电极作 指示电极 ，用饱和甘汞电极作 参比电极 。
4. KF 试剂中碘的作用是 氧化剂、 和 指示剂。
5. 脂类总量的测定方法有 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取
法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 等。
6.乳品脂肪的测定方法有 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法
7.灰分的测定内容包括 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液 ，乙为 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官 、 理化、卫生 三个方面进行
。
3、食品分析的一般程序包括 样品的采集、 制备、预处理 、样品的检验和 结果计算。
4、人的感觉可以分为 视觉 、 听觉 、 嗅觉 、 触觉 和 味觉 。
5、液态食品相对密度的测量方法有 比重计法 、 比重瓶法 、 比重天平法 。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为 35ºBx 时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为 感官检验 、物理检验 、 化学检验 、 仪器分析 。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的 旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 越少越好 。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 S=ҐN/2 （填公式）决定，
所以，200 袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝 。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 上 、 中 、 下 三个部位，
用 双套回转采样管 插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高。
15、测量食品的折射率可以用 手提式折射仪 和 阿贝折射仪 仪器。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶 、 常
温常压干燥箱 、 干燥
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