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食品分析与检测试题及答案 一、填空题 (计 30 分，每小题 2 分) 1、采样遵循的原则是( ) 。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064 ， K 是换算为主要酸的系数，即 指 ( ) 。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。 7、食品分 析的方法有哪些 ( ) ？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。 10 、测 定痕量水分的食品中的水分含量的方法是 ( ) 。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时， 为了使灰化完全， 可采取的措施有( ) 。 12、 食品中的总酸度是指 ( ) 。 13、食品感官分析按照应用 目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。 14、食品分析 的一般程序为( ) 。 15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。 二、是非题 (计 10 分，每小题 1 分) 1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。 ( ) 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则冰 淇淋膨胀率为 92.3% 。( ) 3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。 ( ) 4 、测定食品中的钾、钠含量 时，可用原子发射光谱法测定。 ( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。 ( ) 6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用 巴布科克法。 ( ) 7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时， 根据色谱图以保留时间定性 ， 以峰高、峰面积 定量。 ( ) 8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 ( ) 9、VB2 在一定条件下 ， 产生荧光 ，在 525nm 波长下可以测定其荧光值 ， 从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。 ( ) 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为 28.5o ，则其浓度为 28.5% 。( ) 三、名词解释 (计 12 分，每小题 2 分) 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮 5、感官检验 6、食品掺伪 四、问答题 (计 48 分 ；每小题 6 分) 1 、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。 2、在食品分析中， 为什么要进行样品的预处理 ？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品 中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理 ？ 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何 ？测定一般食品 (结合态脂肪少) 的 脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4 、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂 (碱性酒石酸铜) 甲液和乙液应 分别存放 ，用时才混合 ？滴定时为什么要加热 ？ 5、据新华社讯记者报道， 重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观， 抽检 89 个样 品，合格 36 批次，批次合格率为 40.4% ，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为 突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。 6