餐饮部作业指导书 餐饮工作流程 .docxVIP

餐前准备工作 1、着装上岗工作作业指导书 被考核人： 序号 项目 标准 按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认 着工作服 穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝 特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落 检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁 日期： 满分 得分 整理仪容 佩戴饰物 女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口 红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛； 女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男 服务员头发不得超过发迹； 指甲剪短，不得涂指甲油 工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等 若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽 着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑 检查自己的 上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的微笑 特别提示：调整自己的情绪准备上岗。微笑从走向工作岗位之 前开始 提前五分钟到岗，签到；接受领班或主管分配工作。 9 提前到岗 特别提示：精神饱满，准时到岗。 总分 100 考核人： 2、参加班前例会作业指导书 序号项目标准 序号 项目 标准 满分 得分 1 当班员工着工装，佩戴工牌，有秩序的走员工通道，按时间要 求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会 考勤员点到 考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者 答“到”，要求声音洪亮。 制服必须干净整洁无破损，挺括袜子无破损、无跳丝 2 检查仪容仪 工作鞋保持鞋面干净，完好 表 手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛 传达酒店及本部门的要求及任务 手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油 女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛 传达酒店及本部门的要求及任务 进行案例分析 介绍今日特选菜肴及沽清品种 3 传达内容 及时表扬好人好事 征求员工意见及建议 特别提示：牢记今日特选菜肴及售缺品种了解客情及重点宾客的饮食习惯 4 接受分工 了解自己所负责的台号 特别提示：按要求站立、仔细聆听,熟知用餐标准及用餐宾客 台号 接受酒店及部门各种需要员工了解的信息 通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见 5 通报情况 通报其他需要员工了解的信息 特别提示：了解酒店的经营情况。 总分 100 考核人： 3、清扫卫生作业指导书 序号项目标准 序号 项目 标准 满分 得分 1 日常卫生 每日班前会结束，服务员清扫扫各自的包间卫生 打扫卫生，有领班检查，考核 2 计划卫生 固定班组员工摆台结束后，清扫各自的计划卫生，每周一次； 打扫完毕，有领班检查，考核 特别提示：符合酒店卫生要求 总分 100 考核 人： 4、领取布草作业指导书 序号项目标准 序号 项目 标准 满分 得分 分类清点脏布草数目，把脏台布和脏餐巾分类打包，并记录； 将餐巾十个一捆束好； 将餐巾十个一捆束好； 1 清点脏布草 清洁布草车后，将脏布草放在布草车中，送至洗衣房； 到服务台抽屉内的布草夹上取出上次布草记录。洗衣房员工清点数目； 请洗衣房员工填写布草记录单，写清各类布草的数目及清洗时 间，有双方签字； 服务员将上次布草记录单交给洗衣房员工，按所欠数目领回干 净的布草； 2 更换台布 放布草前，需清理布草车，并垫上一块干净的服务布巾； 服务员清点各类布草正确无误后，整齐的将干净布草放进布草 车上。 特别提示：若布草室储备不足，须由洗衣房员工在领取布草的 单子上注明所缺数量并签字。 将新领回布草分类整齐地摆放在服务边柜内； 3 布草的存放 将新领回的餐巾交给领班； 将布草记录单放在服务台抽屉内布夹内。 总分 100 考核 人： 5、餐前准备工作作业指导书 序号项目标准 序号 项目 标准 满分 得分 查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘 查看餐厅空调温度是否适宜 1 检查设备 查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘 查看餐厅花草是否有枯枝败叶查看背景音乐是否柔和适中 2 清洁卫生 做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁 按照规定的数量领餐具 用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜 用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净 3 准备餐具 按餐具柜要求摆放餐具 套筷子 准备足够的玻璃器皿叠餐巾花检查桌椅是否摆放整齐 准备足够的玻璃器皿 叠餐巾花 检查桌椅是否摆放整齐 检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准 线； 检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求 从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上 开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上 餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上 餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐 具充足，清洁无破损，摆放合理。 检查毛巾数量是否准备