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餐饮厨房抽排油烟通风系统设计原则 (一) 餐饮厨房抽排烟及送风重点功能区的选定原则 根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的 布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。 厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。 烹饪间作为餐饮厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适 性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。应选用带格子烟罩或运水烟罩， 再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。 蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。 根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。（二） 厨房排风系统划分原则 系统设计和划分要与客户的投资方向、投资预算、能源效率、能源 消耗、运行费用、生产流程等结合起来，最终确定最适合、科学、合理的方案。 根据炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分排风系统，同一个功能间的设备排风应尽可能设 计在同一个系统中,但对于过长（如 12m 以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风柜），并设置相应的送风（补风）系统。这样，不仅操作方便，还因根据使用情况分别运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行 的不经济现象，减少运行费用。（在案例中也有使用一台大功率抽油烟离心风机同时配备相 应变频器实现节能的） 对于不同的功能间，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设 计在同一系统里，以节省投资，节约能源。另外，局部通风和全面通风系统要分开设计和运 行，避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用情况。 （三）风量的确定和风速设计原则 厨房的排风量由两部分组成：局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的灶具等设备种类、数量以及抽排烟罩的型式等加以确定，即根据炉 灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强 度等因素进行确定。 《饮食业油烟排放标准》中规定：每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积为1.1 ㎡，大、中、小型的单个灶头基准排气量均为 20003/h。但不同的菜系通风要求有所差别，如西餐的厨房油烟相对较少，而中餐相的厨房对油烟较多。特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味严重刺激鼻子和眼睛，排风量要适当加大。 还有就是现实案例中有很多共用管道的情况。另外，在采用运水烟罩时风量也要适当加大。遇到以上类似情况的时候风量应根据适当增加。 送风量方面，厨房内应保持负压状态，但负压值不大于 5Pa。如果正压，厨房油烟味会窜到餐厅，引起顾客不适；但负压过大，炉灶会脱火或火苗乱窜，影响炉灶燃烧效果。厨房送风系统通常指：室外新风+空调送风，按抽 排风量的 80％左右考虑。 排烟罩口吸气速度通常取 0.5m/s,喉管取 5m/s,通过管道的排风速度一般不低于 10m/s，通常取 10m/s—16m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。管道中风速越大，噪音和震动也就越大。但管道送风速度可以低些，抽风柜后的风速比抽风柜前 的可以取大些。（四）厨房室内的管路布置原则 要遵循“最短”原则，少用弯头，特别是大角度弯头。这种布管方式与空调的“横竖整齐”有所不同（可能兼顾不到美观整齐），目的是 确保排油烟效果，还可节省投资。烟罩之上的集气管的主出口首选烟罩的中部位置。 新风系统管和排风管穿越于房间隔墙处均据情况做适当消声处理。厨房的排风管应尽量避免过长 的水平风道，否则不利于烟气的迅速排出，影响排风效果，通常排风管最远距离不超过 15 ｍ。水平管道要有 2%以上坡度，坡向排烟罩或者排油口，在管道低处设置集油盒。厨房的机械或自然垂直排风管道，应采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法兰连接，以便清 理油垢。 原则上不允许将餐饮厨房油烟排入地下排污或排水井道，效果极差，从卫生安全方面而言也是不可以的。 厨房的总进风口和排烟口要分开设置，防止短路，进风口距室外自然地面 2m 以上。如进风口和排风口在同一层，朝向相同且临近时，进风口必须低于排风口。不同朝向位置的排风口气流不得回流至进风口。厨房所在建筑物高度小于等于 15m 时， 油烟排放口应高出屋顶，原则上要高出建筑物 2m 以上。建筑物高度大于 15m 时，油烟排烟口高度应大于 15m。（五）风机和净化器的选型和安装位置确定原则 厨房的抽油烟离心油烟机一般应选用厨房专用低噪音风机，