食品与健康食品中的危害物.pptVIP

（二）动物性农业投入品的残留 1、抗生素 （1）来源 饲料添加 疾病治疗 农家肥/有机肥 * 当前第95页\共有132页\编于星期二\15点 危害 毒性 过敏反应 细菌耐药性 人体抗药性 肠道菌群失调 * 当前第96页\共有132页\编于星期二\15点 2、有毒贝类 毒性物质 石房蛤毒素 有毒种类 有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。 * 当前第63页\共有132页\编于星期二\15点 危害 食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。 （4）预防与控制 餐饮服务业应采购安全海域的贝类 监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。 * 当前第64页\共有132页\编于星期二\15点 3、动物甲状腺 毒性物质 动物甲状腺 危害 甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。 * 当前第65页\共有132页\编于星期二\15点 （3）预防与控制 餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。 监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。 * 当前第66页\共有132页\编于星期二\15点 4、组胺 毒性物质 组 胺 产生原因 青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。 * 当前第67页\共有132页\编于星期二\15点 常见鱼种 鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等 （5）预防与控制 餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。 危害 引起过敏性食物中毒 * 当前第68页\共有132页\编于星期二\15点 二、环境污染物 环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染动植物。 其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的浓度升高到造成人体健康伤害的程度。 生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营养级到高位营养级逐渐增加的现象。 * 当前第69页\共有132页\编于星期二\15点 一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。 因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性有机污染物。 构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。 * 当前第70页\共有132页\编于星期二\15点 持 久 性 污 染 物 包 括 有机氯农药类:艾氏剂,氯丹,滴滴涕,狄氏剂,异狄氏剂,七氯,灭蚁灵,毒杀酚和六氯苯(即是农药,又是工业化学品); 非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃 * 当前第71页\共有132页\编于星期二\15点 空气 地表水 土 壤 作物 空气沉降 扬尘 雨水冲刷 地下水 渗漏 水产、畜禽 水产养殖、饮水 饲料 灌溉 食品 沉降作用 降雨 * 当前第72页\共有132页\编于星期二\15点 （一）食品的重金属污染 1、铅污染 （1）污染来源 ②环境污染 ①自然本底 工业污染：金属冶炼、蓄电池 生活污染：汽车尾气 ③包装材料污染 * 当前第73页\共有132页\编于星期二\15点 危害 急性中毒：胃肠道症状、神经症状 慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害 * 当前第74页\共有132页\编于星期二\15点 2、砷 （1）污染来源 ①自然本底 ②环境污染 ③杀虫剂 * 当前第75页\共有132页\编于星期二\15点 危害 急性中毒：氧化酶抑制 慢性中毒：脉管炎 * 当前第76页\共有132页\编于星期二\15点 3、汞 （1）污染来源 ②环境污染 ①自然本底 工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等 * 当前第77页\共有132页\编于星期二\15点 危害 汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。 * 当前第78页\共有132页\编于星期二\15点 4、镉 （1）污染来源 ②环境污染： 镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂 ，也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及制造原子核反应堆控制棒的材料之一。