THBPX 001-2023 “楚大厨”培训考核标准（修订版）.pdfVIP

“楚大厨”培训考核标准 湖北省商务厅 制定 1 前 言 为全面实施 “楚大厨”培训计划，规范 “楚大厨”培训 考核工作，塑造 “楚大厨”品牌，加强楚菜人才队伍建设， 促进楚菜产业融合发展，推动就业高质量发展，助推区域经 济发展和乡村振兴，特制定《“楚大厨”培训考核标准》（以 下简称 《标准》）。 一、本 《标准》统筹谋划 “楚大厨”培训工作，立足于 楚菜产业发展全局，为楚菜产业发展提供人才支撑；立足于 服务就业创业和乡村振兴，推动县域经济建设；立足于培育 创建楚菜 “一县一品”品牌，助推楚菜创新发展各项工作。 二、本 《标准》长短结合，确保 “楚大厨”培训重点实 事项目培训计划顺利完成，紧盯楚菜人才建设长期目标，逐 步建立完善 “楚大厨”品牌培育标准，全面系统构建 “楚大 厨”品牌培育创建体系。 三、本 《标准》系统协同， “楚大厨”培训内容包括理 论、实操及综合素质，全方位创建 “楚大厨”品牌；职业设 计考虑地方特色食材、特色楚菜产品，推动 “楚大厨”品牌 建设和楚菜产业发展相结合；培训方式采用线上、线下相结 合，提高培训效率；考核方式多样化，加快楚菜人才队伍培 育。 四、本 《标准》由湖北省商务厅提出并归口。 五、本 《标准》起草单位：湖北宇华创教育研究院 （普 通合伙）、湖北省烹饪酒店行业协会、湖北经济学院楚菜研 2 究院、楚菜大师工作室。 1.范围 本标准规定了“楚大厨”技能操作水平和理论知识水平， 对理论和实操培训、考核内容、课时和方式及相关管理进行 明确规定。 本标准适用于 “楚大厨”的培训、考核及管理。 2.规范性引用文件 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求 中华人民共和国劳动法 （主席令第22号[2018]） 中华人民共和国劳动合同法 （主席令第65号[2020]） 中华人民共和国安全生产法(主席令第88号[2021]) 中华人民共和国食品安全法 （主席令 12届第 21号 [2015]） 中华人民共和国环境保护法 （主席令第22号[2018]） 中华人民共和国职业分类大典 （2022) 食品生产经营监督检查管理办法 （国家市场监督管理总 局令第 49 号[2021]） 食品生产许可管理办法（国家市场监督管理总局令第24 号[2020]） 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局12 号[2018]） 关于推动楚菜创新发展的意见 （鄂政办发 36号[2018]） 中国楚菜大典(2019) 中国楚菜标准(2020) 3 3.术语和定义 下列术语与定义适用于本标准。 3.1楚菜 湖北菜的统一规范简称。楚菜是原料以湖北各地出产的 畜禽、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂 粮等植物性食材为主，烹调技法以蒸、煨、炸、烧、炒为代 表，口味以咸鲜微辣为基调，以 “鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜 香为本、融和四方”为特点的著名中国菜湖北地方特色菜系。 3.2 “楚大厨” “楚大厨”是以楚菜烹饪为职业、以烹制湖北特色菜点 为主要工作内容的职业队伍组成的楚菜产业服务品牌。 “楚大厨”培训是省级重点实事项目，是贯彻落实省委、 省政府 “技兴荆楚”的重要举措，有利于加强楚菜人才队伍 建设，着力打造 “楚大厨”品牌，提升就业创业水平，助推 乡村振兴，促进楚菜产业高质量发展，更大力度保障和改善 民生。 “楚大厨”培训工作将立足于楚菜产业发展全局，将 通过强化部门联合、省市联手、聚力协同，推动楚菜全产业 链各业态融合发展，为楚菜发展培养人才，全面推进楚菜品 牌建设。 3.3 “楚大厨”等级 “楚大厨”共设三个等级，分别为：特三级 “楚大厨”、 特二级 “楚大厨”、特一级 “楚大厨”。